肉的可接受性又被称为肉的食用品质，是消费者和肉类生产者共同关注的问题。在肉的食用品质中，嫩度是决定肉品质的重要指标。大量研究证明，对动物宰后胴体进行低温冷却成熟可以提高肉的嫩度。肉类工作者一致认为肉的成熟过程中嫩度的改变是内源性蛋白酶(钙激活酶系、蛋白酶体及组织蛋白酶系)作用的结果。本文以10头青海大通牦牛肉背最长肌为原料，主要研究了牦牛组织蛋白酶L、B、H的提取分离过程及性质，牦牛肉成熟过程中组织蛋白酶L、B、H酶活力、肉品质及微观结构的变化，通过相关性分析阐明了组织蛋白酶L、B、H在成熟过程中的作用，为提高牦牛肉的品质、充分利用牦牛肉资源提供理论依据。本研究包括四部分，具体内容和结果如下：1.牦牛肉组织蛋白酶L、B及H的制备以牦牛肉作为试验原料，依次采用缓冲液提取、盐析、透析、阴离子交换层析、分子筛层析等方法，最终纯化得到了三种分别具有Z-Phe-Arg-AMC、Z-Arg-Arg-AMC、L-Arg-AMC水解活性的组织蛋白酶，分别是组织蛋白酶L、B、H，收率分别为5.51、11.51、9.82%，纯化倍数分别为6.05、13.25、15.67fold，比活分别为1.15、0.53、0.47units/mg，总活分别为20.19、7.91、5.58U，分子量分别为36、35、27kDa。2.牦牛肉组织蛋白酶L、B及H性质的研究牦牛肉组织蛋白酶L、B、H的最适温度分别为50、45、50℃，最适pH分别为5.5、6.0、6.5。通过抑制剂、激活剂及金属离子对组织蛋白酶L、B、H酶活力的影响判断，三种蛋白酶都属于半胱氨酸类蛋白酶，而且活性中心都含有-SH。组织蛋白酶L、B、H的最适底物分别为Z-Phe-Arg-AMC、Z-Arg-Arg-AMC、L-Arg-AMC。组织蛋白酶L和B降解肌原纤维的最适pH为5.0~5.7，组织蛋白酶H降解肌原纤维的最适pH为4.0。3.牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质变化的影响牦牛肉成熟过程中组织蛋白酶L、B、H的酶活力随成熟时间的延长而增大，且组织蛋白酶L的活力高于组织蛋白酶B和H。成熟过程中，牦牛肉的pH值、糖原都发生了显著变化(P＜0.05)，而且牦牛肉的这些变化主要集中在宰后0~3d。成熟对牦牛肉的加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度及质构都有影响，而对肉质最直接的影响是改善了其嫩度。通过相关性分析得出，成熟过程中组织蛋白酶L与pH呈显著负相关(P＜0.05)、组织蛋白酶B与pH呈极显著正相关(P＜0.01)，组织蛋白酶L、B、H与糖原均呈极显著负相关(P＜0.01)。4.牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对微观结构变化的影响牦牛肉宰后成熟过程中，MFI随成熟时间的延长而增大，在成熟前3d上升的速率和幅度较大；通过透射电镜观察发现，成熟8d牦牛肉肌原纤维结构完全被破坏，Z线断裂，M线完全消失；全肌肉蛋白电泳结果表明：成熟导致肌肉中的蛋白发生不同程度的降解，降解最明显的是肌钙蛋白；成熟可以使牦牛肉的肌纤维直径变小，从而提高了牦牛肉的嫩度。将MFI、肌纤维直径与组织蛋白酶L、B、H酶活力进行相关性分析，得出：组织蛋白酶L、B、H与MFI均呈极显著正相关(P＜0.01)，组织蛋白酶L、B、H与肌纤维直径均呈极显著负相关(P＜0.01)，肌纤维直径与MFI也呈极显著负相关(P＜0.01)。综上所述，在宰后成熟过程中，牦牛肉的肉品质指标及微观结构均发生了变化，而这些变化导致的最直接的影响就是改善了牦牛肉的嫩度。根据组织蛋白酶L、B、H的活力、对肌原纤维的降解特性及其与肉品质、微观结构指标的相关性分析得出：组织蛋白酶H在成熟过程中几乎不起作用，组织蛋白酶L在成熟过程中的作用比B大。