鱼汤因其营养美味、汤汁乳白而受到市场上消费者的喜爱，目前市场上鱼汤产品主要以液态汤包形式销售，在加工过程中存在原料利用率低、运输成本高、保质期短、缺乏方便性等问题。同时，方便汤市场处于蓬勃发展期，市场空间很大。因此，本论文旨在通过对方便鱼汤生产过程中的关键工艺包括熬煮工艺、杀菌工艺和干燥工艺等进行研究，得到方便性更好、货架期更长、更具市场竞争力的浓缩鱼汤和鱼汤粉产品，对进一步促进大宗淡水鱼的深加工与鱼制品的开发，提高产品的附加值具有重要意义。通过研究脱腥处理和油炸处理对汤汁感官品质的影响，建立了原料预处理工艺：使用1.0%酵母脱腥液，浸泡鱼块1.0h，可获得较好的脱腥效果；鱼块经过170-190oC、油炸25-30s制得的鱼汤感官品质得分显著高于不经油炸处理的鱼汤，接近堂食鱼汤。以氨基酸态氮、胶原蛋白、粗蛋白、固形物等为指标研究了熬煮工艺对鱼汤营养风味影响，并利用SDS-PAGE对蛋白组成进行分析，优化熬煮工艺。结果表明：当熬煮时间达到2.5h后，鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出，胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡；当水鱼质量比3.5:1-4.0:1之间，熬煮时间2.5h左右，鱼汤中固形物浓度较高且固形物总含量相对适宜；采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺，可有效提高原料利用率。通过研究固形物含量对浓缩鱼汤稳定性的影响，并测定产品杀菌过程中的传热曲线，确定最佳杀菌工艺。结果表明：当固形物含量达到50%时，鱼汤在杀菌过程中可保持体系稳定；采用121oC/(5.5-5-5.5)min杀菌工艺，F值约为7.8，保温实验无胀袋，同时产品感官品质良好。研究了干燥方式和工艺条件对鱼汤粉品质的影响，确定鱼汤干燥工艺，并对鱼汤粉货架期进行观测。结果表明：较高浓度的鱼汤不宜采用冷冻干燥工艺；喷雾干燥最佳工艺条件为：进料浓度20%-25%，进风温度170-180oC，进料速度为25-30mL/min，制得鱼汤粉与调味料一起混合造粒可获得良好的速溶性；以酸价为评估指标，预测产品常温下可贮藏121d。通过测定产品的基本成分、总氨基酸及游离氨基酸组成、GMP和IMP含量、挥发性风味成分以及感官评价，对浓缩鱼汤和鱼汤粉进行品质分析。结果表明：鱼汤粉和浓缩鱼汤营养丰富，其复水所得汤汁与新鲜鱼汤的氨基酸组成比例接近，三种鱼汤中游离氨基酸的组成均以甘氨酸和组氨酸为主要呈味氨基酸，鲜味氨基酸总含量接近，表明两种产品均能较好保持新鲜鱼汤的营养性能和风味；三种鱼汤中IMP含量均高于GMP，加工过程核苷酸有不同程度下降；新鲜鱼汤挥发性风味物质以醛类、醇类、酮类化合物为主要组成部分。浓缩鱼汤复水物出现了吡啶、呋喃类挥发性风味物质，复水鱼汤粉的挥发性风味物质主要由烃类、醛类、脂类和醇类化合物组成，主要为脂香类风味物质；感官评定三种汤汁总体得分无显著差异。