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本文选择肌酐、甘氨酸和葡萄糖为前体物质,建立了针对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的溶液模拟体系:0.2mmol肌酐、0.2mmol甘氨酸和0.1mmol葡萄糖溶于3 mL二甘醇水溶液中(含水14%),130 ℃加热2小时。课题确定了以二氯甲烷相、水相液-液萃取的方法对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的溶液模拟体系进行脱色处理。优化并建立了对MeIQx和7,8-DiMeIQx的LC-ESI-MS/MS检测方法。选择九种植物当中含量较高的黄酮类物质,考察黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的作用规律,发现实验选择的九种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的生成都具有抑制作用。针对每一种黄酮类物质,设计一系列不同的摩尔添加浓度,考察其对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx生成的抑制作用,建立每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的抑制率曲线,根据抑制率曲线得出了每一种黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的半抑制摩尔浓度(IC50),比较九种黄酮类物质对MeIQx的IC50值得:原花青素<黄芩素<儿茶精水合物<甘草苷<异鼠李素<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素;比较九种黄酮类物质对7,8-DiMeIQx的IC50值得:原花青素<黄芩素<甘草苷<异鼠李素<儿茶精水合物<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素;比较九种黄酮类物质对MeIQx和7,8-DiMeIQx的总产生量的IC50值得:原花青素<黄芩素<儿茶精水合物<甘草苷<异鼠李素<异甘草苷<橙皮苷<葛根素<槲皮素。通过四甲基哌啶氧(TEMPO)实验,验证了溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的产生是通过自由基途径实现的,通过无氧条件和纯氧条件证明了产生的自由基和氧相关,由电子自旋共振波谱仪(ESR)谱图分析得出溶液模拟体系中产生的是烷氧自由基。进一步通过ESR谱图峰高判断黄酮类物质清除烷氧自由基能力的大小顺序为:黄芩素>原花青素>儿茶精水合物>槲皮素>异鼠李素>橙皮苷>葛根素>异甘草苷>甘草苷。这与黄酮类物质对溶液模拟体系中杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx生成的抑制率并不完全一致。由此分析可知,黄酮类物质对杂环胺MeIQx和7,8-DiMeIQx的抑制并不是完全通过清除烷氧自由基进行的。