丙烯酰胺（AA）具有中等毒性，属2A类致癌物质，常摄入油炸、焙烤类食品的人群AA暴露水平尤为突出。油条是深受我国大众喜爱的油炸食品，准确检测油条中AA含量、探究其形成规律及有效控制其含量对于降低丙毒风险具有重要意义。本文首先优化了天冬酰胺（Asn）/葡萄糖（Glc）模拟体系中AA的检测方法，采用高效液相色谱（HPLC）法检测AA，检测限（LOD）为0.031μg/mL，定量限（LOQ）为0.095μg/mL，日内和日间相对标准偏差分别为2.4%和4.4%，平均加标回收率达到96.7％。采用高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）法检测油条中AA含量，优化了油条前处理方法，并使用Agilent Chem Elut固相萃取柱对样品进行提取与纯化，本方法的LOD为8.3μg/kg，LOQ为25.4μg/kg，日内和日间相对标准偏差在2.1%~4.4%之间，平均加标回收率在83.1%~96.8%之间。研究反应时间、温度、摩尔浓度三因素对模拟体系中AA生成量的影响，同时分析反应后模拟体系色泽与AA生成量的关系。结果表明AA含量随以上三因素的增加，均呈现先增大后减小的规律；模拟体系颜色随AA含量增加而加深，但AA含量降低时，随反应进行其颜色继续加深。在单因素实验基础上进行响应面分析（RSM），确定模拟体系最易生成AA的条件为：反应时间75min、反应温度200℃，底物摩尔浓度为1mmol/mL。在AA最易生成条件下，分别添加甘氨酸（Gly）、谷氨酰胺（Glu）、牛磺酸（Tau）和Vc四种添加剂于模拟体系中，结果发现添加125mg Gly对AA的抑制效果最好（抑制率38.17％）；将以上四种添加剂两两复配，即Gly/Glu、Gly/Vc、Tau/Vc、Tau/Gly、Tau/Glu、Glu/Vc，发现其中Gly/Glu、Gly/Vc、Tau/Vc三种复配添加剂对模拟体系中AA的抑制效果明显，最高抑制率分别达到67.29％、58.97％、51.74％，同一添加水平下效果明显优于使用单一添加剂，故选择这三种复配添加剂为油条中AA抑制剂。研究了油条炸制条件与AA含量的关系，结果表明油条中AA的含量随炸制时间延长而增大；油炸时间相同时，随油温的升高AA含量先增加后降低；油温、油炸时间一定，AA含量随配方中含水量先增大后降低；结合感官评价与AA生成量确定油条最适制作条件为：面粉与水配比1:0.6，190℃下油炸140s；在此条件下，无铝油条中AA含量明显高于明矾油条。Gly/Glu、Gly/Vc、Tau/Vc对明矾油条最佳抑制率分别为89.9％、83.8％和95.6％（添加量均为0.25％），对无铝油条最佳抑制率92.5%（添加量0.25%）、86.5%（添加量0.05%）、81.6%（添加量0.05%）。综合油条食用品质及AA的抑制效果确定明矾油条的最佳抑制剂为Gly/Glu（抑制率84.3%，添加量0.15%），无铝油条的最佳抑制剂为Gly/Vc（抑制率86.5%，添加量0.1%）。