随着生活水平的日益提高,人们的保健意识逐渐增强,一些具有营养保健作用的食品正不断引起人们的重视。因佛手具有某些营养保健作用而逐渐引起人们的关注,佛手的抗氧化特性是其最重要的功效之一,同时佛手可能含有的矿质成分是其具有某些营养保健作用的缘由所在。本研究以金佛手果和叶为材料,采用ICP-MS方法对金佛手果、叶的矿物元素进行分析,同时采用响应面分析方法对金佛手果叶黄酮、多酚和多糖的最佳提取方法进行了研究,采用紫外分光光度计法测定了黄酮、多酚和多糖含量及其抗氧化能力。主要结果如下:1.采用ICP-MS方法对金佛手果、叶的矿物元素进行测定分析,分别测定了常量元素K、Ca、Mg、Na,微量元素Zn、Fe、Cr、Cu、Co、Ni、Mo、Mn、se和重金属元素Pb、Al、Cd。结果表明:叶除了Na含量低于果之外,K、Ca、Mg都高于果:所测微量元素中叶含量均比果高;不存在有害元素超标现象。2.通过单因素和多因素实验,采用响应面实验设计方法对金佛手多酚、黄酮和多糖最佳提取工艺进行了研究,结果表明:多酚最佳提取条件是乙醇浓度63%,提取时间180min,提取温度80℃;黄酮最佳提取条件是乙醇浓度85%,提取时间171min,提取温度81℃;多糖最佳提取条件是提取时间247min,提取温度91℃,料液比是1:64。可靠性验证实验表明,上述提取方法的优化条件是可靠的。3.采用紫外分光光度计法测定了金佛手果叶多酚、黄酮和多糖含量。1g金佛手果、叶粉多酚得率分别是1.084和1.302g/100g。1g金佛手果、叶粉黄酮得率分别是0.404和1.292g/100g。1g金佛手果、叶粉多糖得率分别是4.542和1.776g/100g。4.DPPH法测定了金佛手果叶黄酮、多酚总抗氧化能力:果、叶黄酮对DPPH的清除效果良好,IC₅₀分别为8.25和9.03mg/l,清除能力稍弱于Vc(IC₅₀=5.99mg/l)和芦丁(IC₅₀=5.90mg/l),果黄酮清除能力稍强于叶黄酮。果、叶多酚IC₅₀分别为8.22、8.74mg/l,清除能力稍弱于Vc和芦丁,而且果多酚比叶多酚略微强一点。5.清除超氧阴离子自由基·O₂^-能力:果、叶黄酮对·O₂^-清除能力IC₅₀分别为17.74、20.77mg/l,强于芦丁(IC₅₀=25.01mg/1),但弱于Vc(IC₅₀=5.32mg/l)。随着果、叶黄酮在反应液中浓度的增加,对·O₂^-清除率也呈上升趋势。果黄酮略微强于叶黄酮。果、叶多酚的IC₅₀分别为26.79和28.16mg/l,清除能力都弱于Vc和芦丁。随着果、叶多酚在反应液中浓度的增加,对·O₂^-清除率呈上升趋势。果、叶多糖IC₅₀分别为11.83和12.26mg/l,清除能力强于芦丁,但弱于Vc。随着果叶多糖在反应液中浓度的增加,对·O₂^-清除率几乎呈直线上升趋势,当果多糖、叶多糖浓度达20mg/l时,清除率分别达到最高为66.47%和64.26%。再加大浓度时,清除率趋于平缓。对实验结果进行方差分析,显示果叶黄酮、多酚和多糖各浓度清除率之间差异极显著。6.清除羟自由基·OH能力:果、叶黄酮对·OH清除率呈上升趋势,两者清除·OH的IC₅₀分别为17.06、15.86mg/l,清除能力强于Vc(IC₅₀=24.30mg/l),与芦丁(IC₅₀=16.17mg/l)相当,且叶黄酮强于果黄酮。当果、叶黄酮和芦丁浓度高于18mg/l时,清除·OH自由基的能力下降,而Vc的清除率是一直上升的。所以果、叶黄酮对·OH体系最佳作用剂量为18mg/l。果、叶多酚IC₅₀分别为24.72和25.67mg/l,清除·OH能力弱于芦丁,与Vc相当。随着两种物质在反应液中浓度的增加,对·OH清除率呈上升趋势。果、叶多糖IC₅₀分别为11.09和12.22mg/l,清除能力强于芦丁和Vc。当果、叶多糖浓度达20mg/l时,对·OH清除率达到最高为61.35%和59.58%,果、叶多糖浓度再加大时,清除率也趋于平缓。对实验结果进行方差分析,显示果叶黄酮、多酚和多糖各浓度清除率之间差异极显著。这些结果的获得为开展金佛手果叶的开发和利用提供科学理论依据,特别是为开发金佛手叶提供可行性理论依据。