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食品非热加工技术是近年来食品加工领域的热点问题，超高压（Ultra High Pressure，UHP）加工是众多非热加工技术中首先得到美国农业部-食品安全检查服务部（USDA-FSIS）认定的既能灭菌又能保持食品品质的技术。目前，已经证实一定压力可以提高部分酶的稳定性和反应速率，但是对于很多熟知的酶还缺乏相应的数据。并且，超高压对酶蛋白结构的影响研究较少。本课题选取脂肪酶为研究对象，探讨了超高压加工对脂肪酶活力及稳定性的影响，明确了超高压加工对脂肪酶构象的影响，并研究了超高压加工对脂肪酶水解反应体系的影响。首先，研究了超高压加工对脂肪酶活力的影响。结果表明，在中温温度范围内（40-60℃）超高压对脂肪酶活力的影响不明显，而在高温（70-80℃）下超高压对酶活力的影响较为明显；70℃下，不同压力（0.1-400MPa）处理脂肪酶，发现高压处理的脂肪酶活力均高于常压下的酶活，在200MPa最大，提高了32%；70℃，0.1MPa下随着处理时间的延长酶活力逐渐降低，高压（200MPa）下处理减缓了酶活降低速率；超高压作用使得脂肪酶的最适pH增加了0.5个单位。压力作用后脂肪酶放置48h，酶活恢复5%-10%。其次，采用Native-PAGE、圆二色光谱（CD）、荧光光谱、差示扫描量热技术（DSC）等分析脂肪酶在超高压加工前后的构象变化。结果发现，高压处理后电泳条带未产生变化，说明高压作用于脂肪酶未发生解聚；圆二色光谱显示，高压处理使得脂肪酶的α-螺旋所占比例增加，β-折叠所占比例减少；通过荧光光谱发现高压处理的脂肪酶在339nm附近的荧光吸收峰的荧光强度增强，说明色氨酸残基在高压处理后更多的暴露出来；DSC检测得到超高压处理的脂肪酶变性温度略有提高，焓变ΔH变化较大，200MPa下ΔH达到最大，说明超高压处理提高了酶的热稳定性。再次，研究了超高压对脂肪酶稳定性的影响。结果表明，中温温度范围（40-60℃）内高压200MPa对脂肪酶稳定性的影响不明显；在70℃和80℃下高压200MPa明显稳定了酶蛋白的构象，相对残余酶活较常压对照组明显提高；小分子醇类中山梨醇对脂肪酶的稳定作用最强，可减小高温和高压对酶的不利影响，但是高压作用还是占主导地位，小分子醇类起辅助作用。并通过圆二色光谱检测山梨醇对脂肪酶二级结构的影响，发现加入山梨醇的脂肪酶与对照相比，α-螺旋所占比例增加，β-折叠所占比例减少。最后，初步研究了超高压加工对酶促反应体系的影响。结果发现，70℃、200MPa下，酶反应仅需要30min就能基本达到平衡；70℃条件下，常压下产物生成量较低，而在高压作用下，产物生成量增多；200MPa处理酶反应的最适pH较0.1MPa下向碱性移动，说明高压处理下脂肪酶反应更适宜在偏碱性进行。