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随着生活水平的提高,消费者对蛋白的需求持续增长,专家预测2050年世界肉品消耗量消费将翻一番,难以满足90亿人口的需求,因此作为具有肉类纤维口感的高水分挤压组织化植物蛋白研发迫在眉睫。目前我国现有产品主要以低水分组织化植物蛋白为主,其纤维化程度远比不上高水分组织化蛋白,使用前需要复水,只能部分替代动物蛋白,高水分挤压组织化(物料水分含量≥40%)是国际上新兴的植物蛋白重组技术,是目前最有前景的食品加工技术之一,具有高效、低耗、低成本的特点。因此,本论文以花生蛋白为主要原料,建立花生蛋白素肠的制备工艺,比较分析不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响,研发可产业化的花生蛋白素肠产品,为花生蛋白高值化利用提供依据。1.研究了不同挤压参数对花生蛋白素肠的影响,采用球堆积数学模型设计进行优化,得出在一定范围内,花生蛋白素肠弹性与螺杆转速呈成正相关,与挤压温度、水分含量、喂料速度及冷却温度呈负相关;硬度与挤压温度、冷却温度、螺杆转速及喂料速度呈正相关,与水分含量呈负相关;咀嚼度与螺杆转速、喂料速度及冷却温度呈正相关。确定了花生蛋白素肠制备工艺最优条件为:水分含量60%、螺杆转速210r/min、挤压温度130℃、喂料速度6kg/h、冷却温度55℃。验证试验得弹性92.84%±0.91;硬度7.21±0.43Kg;咀嚼度3.07±0.46Kg;垂直切力0.49±0.02Kg。2.研究了不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响。结果表明杀菌方式对花生蛋白素肠弹性影响不显著,121℃下处理20min后花生蛋白素肠硬度、咀嚼度显著增大,组织化度显著降低;100℃下处理20min后,花生蛋白素肠硬度增大不显著,咀嚼度无显著性变化,组织化度显著降低。实验组花生蛋白素肠的大肠菌群均呈阴性,符合标准。未杀菌,4℃贮藏第12天菌落总数达到204300cfu/g,超出国家标准要求(30000cfu/g)。杀菌4℃贮藏的60天内,花生蛋白素肠菌落总数最高达到46cfu/g,均符合国家标准要求。室温及4℃贮藏条件下,花生蛋白素肠硬度和咀嚼度均总体呈增大趋势,弹性呈减小趋势。3.初步建立了可产业化的花生蛋白素肠加工工艺并开发出花生蛋白素肠产品。原料经混料,在线调色调味,挤压后通过冷却模口成型,切割整形,拉伸膜真空包装,100℃水浴杀菌17-20min,冷却风干,即得到色香味俱全、可直接食用的花生蛋白素肠。与市售素肠或猪肉肠相比,花生蛋白素肠硬度、咀嚼度居于市售素肠和猪肉肠之间,弹性高达92.84%高于市售素肠弹性91.83%和猪肉肠弹性83.88%。