餐饮行业是我国服务业的重要组成部分之一，与人民的生活息息相关。改革开放以来，我国餐饮市场发展迅猛，一些外资餐饮企业和民营餐饮企业取得了辉煌的业绩。但是不少中华老字号企业和国有餐饮企业却发展迟缓，成效甚微。本文旨在从理论和实践两方面以广州酒家集团股份有限公司管理变革为例分析该问题，为我国中华老字号和国企企业管理提供一套可操作的系统方案。本文分为五个部分：首先分析了餐饮行业的总体现状，针对老字号餐饮企业运营困难、国企改革步履艰难的困境，提出了广州酒家进行管理变革的问题，阐明了研究目的和现实意义，提出了研究内容与研究框架；其次，论述了广州酒家进行管理变革的理论基础；再次，从广州酒家的概况、主营业务概况、组织结构现状入手，联系广州酒家的实际现状，通过PEST分析法和SWOT分析法对广州酒家的内外部环境进行了分析，并且通过关键因素评价矩阵（EFE）和SWOT综合分析矩阵给出了综合结论；复次，对于广州酒家如何从宏观和微观两个层面上进行变革，进行了翔实的论述，这也是本文的重点；最后，结合广州酒家集团的实际，研究和分析了我国国有餐饮企业的相关保障举措，为我国国有餐饮企业开展管理变革探索出了一条可资借鉴的道路。