论文部分内容阅读
白茶色泽银白灰绿,滋味鲜爽甘醇,富含茶多酚、氨基酸、黄酮、有机酸、咖啡碱等多种功能性成分,其中有机酸不仅参与白茶香气和滋味品质的形成,更是重要的保健物质。本研究通过优化建立白茶有机酸高效液相色谱(HPLC)分析方法,测定白茶主产地福鼎、政和两地不同花色品种、不同年份白茶中有机酸及其组分含量;探析了不同萎凋工艺过程和贮藏过程中白茶有机酸的动态变化趋势,阐明了有机酸与不同花色品种、不同年份白茶之间的关系;此外,还开展了白茶对肠道致病菌体外抑制作用研究,探讨有机酸总量及其组分对白茶抑菌效果的影响,为白茶的品质管理和保健养生消费提供科学依据。研究结果如下:1优化建立白茶有机酸HPLC分析方法本研究优化建立了一种测定白茶有机酸的高效液相色谱分析法,利用ZORBAX SB-C18(5μm,4.6mm×250mm)色谱柱,以 3%甲醇-0.05mol/LKH2PO4(用磷酸调pH至2.75)为流动相,流速为0.5 ml/min,柱温25℃,检测波长215nm,进样量15μL。白茶中草酸、乙酸、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸在25min内得到快速分离。该方法的添加回收率在91.63%～103.34%之间,RSD值在0.45%～2.34%之间,各有机酸线性相关系数r>0.9997,表明该测定方法高效便捷,精准度较高。2白茶有机酸的变化与品质相关性将同期采摘的福鼎大毫茶采用连续化加温萎凋、水筛加温萎凋、连续化复式萎凋3种萎凋工艺进行加工,结果表明:白茶有机酸总量在加工过程中波动下降,经3种萎凋工艺加工成的毛茶,有机酸总量分别下降了 1 7.76%、18.44%、27.45%,其中连续化复式萎凋工艺加工的白茶有机酸总量下降幅度最大。将8种有机酸与白茶有机酸总量进行相关性分析,结果表明:乙酸、琥珀酸、苹果酸是导致有机酸总量差异的主要组分。通过对福鼎、政和两地不同年份、不同花色品种白茶有机酸总量比较分析得到:不同花色品种间,有机酸总量的变化总体表现为随着鲜叶等级的降低而降低,高低顺序为:白毫银针>高级白牡丹>二级白牡丹>寿眉,且差异达到极显著水平。随着贮藏时间的延长,白毫银针、高级白牡丹、二级白牡丹及寿眉的有机酸含量总体呈下降趋势,2014年生产的白毫银针有机酸含量最高,为21.92mg/g,1999年生产的寿眉有机酸含量最低,仅存4.43mg/g。将有机酸与白茶滋味品质进行相关性分析,结果表明:有机酸总量与茶汤滋味的鲜味、甜味强度显著正相关,相关系数分别为0.722、0.363,且有机酸总量与茶汤鲜爽度相关性达到极显著水平,与感官审评结果相一致,有机酸含量较高的茶样,其茶汤滋味鲜甜程度也表现较强。各有机酸组分与茶汤滋味品质的形成存在一定关系,其中苹果酸、乙酸、琥珀酸和富马酸与茶汤鲜味度达到显著正相关,相关系数分别为0.444、0.687、0.399、0.612;琥珀酸和富马酸与滋味甜度达到显著正相关,相关系数分别为0.348、0.516。3白茶抑菌能力的分析采用牛津杯法和倍比稀释法,测定白茶对金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌和肠沙门氏菌肠亚种的抑制作用。结果表明:白茶浸提液浓度与白茶抑菌效果成正比,同等浓度的白茶浸提液对金黄色葡萄球菌的抑制作用明显强于福氏志贺氏菌、肠沙门氏菌肠亚种,差异达极显著水平。不同花色品种间的抑菌活性表现为:白毫银针>高级白牡丹>寿眉。将白茶生产年份与抑菌圈直径进行相关性分析,年份与金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌和肠沙门氏菌肠亚种的相关系数分别为-0.729、-0.907、-0.885,白茶抑菌直径与生产年份成负相关,说明着随着贮藏年份的增加,白茶的抑菌效果呈降低趋势。4白茶生化成分与白茶抑菌能力的关系将白茶的水浸出物、茶多酚、色差L*值、a*值、b*值、氨基酸、咖啡碱、有机酸、黄酮,与白茶抑菌效果进行相关性分析,结果表明:白茶主要生化成分中,与金黄色葡萄球菌抑菌圈直径相关系数较高的分别是茶多酚、有机酸、b*值;与福氏志贺氏菌抑菌圈直径相关系数较高的分别是L*值、水浸出物、茶多酚;与肠沙门氏菌肠亚种抑菌圈直径相关系数较高的分别是茶多酚、L*值、有机酸。通过通径分析获得主要生化成分与3种菌株的线性回归方程:Y1(金黄色葡萄球菌)=30.121+0.818X3(茶多酚)-6.798X4(咖啡碱)+0.753X5(黄酮)+0.296X6(有机酸);Y2(福氏志贺氏菌)=1.996-0.173X1(水浸出物)+0.384x5(黄酮)+0.831X7(色度L*值);Y3(肠沙门氏肠亚种)=-9.108-0.998X1(水浸出物)+1.146X3(茶多酚)+0.503X5(黄酮)+1.104X7(色度 L*值)+0.571X9(色度 b*值)。5有机酸的抑菌效果分析通过体外模拟抑菌试验测定不同有机酸的抑菌效果,分析白茶有机酸对白茶抑菌作用的影响,结果表明:各有机酸组分对3种供试菌种均有抑制作用,有机酸对金黄色葡萄球菌的抑菌作用表现为:混合酸>草酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>琥珀酸>抗坏血酸>富马酸;有机酸对福氏志贺氏菌的抑菌作用表现为:混合酸>乙酸>草酸>琥珀酸>苹果酸>柠檬酸>乳酸>抗坏血酸>富马酸;有机酸对肠沙门氏菌肠亚种的抑菌作用表现为:混合酸>草酸>乙酸>乳酸>柠檬酸>苹果酸>琥珀酸>抗坏血酸>富马酸。说明混合酸抑菌效果最佳,其次为草酸或乙酸,富马酸效果最差。6有机酸对白茶抑菌作用的影响将白茶有机酸总量与供试菌种的抑菌圈直径进行相关性分析,分析表明:有机酸总量与抑菌圈直径达到极显著正相关水平,且相关性较高。有机酸总量与3种菌株的抑菌直径的相关系数分别为0.845、0.689、0.864,有机酸总量与抑菌圈直径呈正相关,说明白茶有机酸含量越高,其抑菌效果越好。将白茶水浸液中的草酸、乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸、琥珀酸、富马酸与3种供试菌种的抑菌直径进行相关性分析,得到有机酸与金黄色葡萄球菌抑菌圈直径的关系式:Y1=18.983+3.009X1+2.554X2-3.180X3+6.139X4-1.824X5+9.947X6-2.634X7+94.636X8;有机酸与福氏志贺氏菌抑菌圈直径的关系式:Y2=20.524-8.320X1+0.452X2+3.505X3-0.373X4+0.322X5+0.462X6+0.468X7-8.966X8;有机酸与肠沙门氏菌肠亚种抑菌圈直径的关系式:Y3=16.304-6.086X1+1.782X2+3.203X3-0.350X4-0.450X5+1.145X6+0.373X7+5.254X8。