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甘油作为水分保持剂、乳化剂被广泛应用于各种食品,可以提升产品柔软度、降低产品水分活度、延长产品保质期等,但在月饼中的应用研究较少。本论文主要研究甘油在广式月饼饼皮、莲蓉馅料中的应用,探究甘油对月饼品质、贮存安全性、水分迁移、油脂迁移的影响,主要结论如下:以馅料质地为评价指标,研究甘油对莲蓉馅料的品质影响。甘油在莲蓉馅料中应用可以改善产品的口感,增大产品的粘度、提高产品的内部组织紧密性、降低产品的硬度,甘油添加量在3%以内为宜。通过相关性分析发现粘牙性与硬度呈极显著负相关、与紧密性呈极显著正相关,硬度