鸡蛋干是我国市面上常见的佐餐产品,其风味独特深受人们喜爱,但是因其生产原料——鸡蛋,营养丰富容易受微生物污染而发生变质。通过对长沙某鸡蛋干厂的调查得知真空包装的鸡蛋干经过高温高压杀菌后在夏季仍有高达30%腐败变质率,变质现象为:汤汁浑浊表面颜色正常、汤汁浑浊表面颜色轻微变色、表面颜色全部变色、表面颜色变色并且胀包,严重影响食品安全和厂家声誉。本文以腐败鸡蛋干为研究对象,采用质构TPA测定其物性;采用稀释平板分离法分离纯化并鉴定鸡蛋干中主要的腐败微生物并进行溯源研究,同时选择几种安全、高效的防腐剂进行复配,探究其对所分离微生物的抑菌效果。结果表明:通过质构TPA测定、菌落总数测定与大肠菌群测定,不合格鸡蛋干产品中汤汁浑浊表面颜色正常的鸡蛋干为工艺不合格的产品,其他变质鸡蛋干为微生物污染导致变质。经初步分离纯化,得到2株细菌,初步判断该2种细菌是导致鸡蛋干腐败变质的主要腐败菌;经过革兰氏染色、16S rDNA分子生物学进一步鉴定发现腐败细菌分别为地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis、芽孢杆菌Bacillus sp.LAMI 002。抑菌试验表明ε-聚赖氨酸?溶菌酶?乳酸链球菌素均能够有效抑制腐败细菌生长,且对革兰氏阳性菌生长有很强的抑制作用。通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方为:溶菌酶0.1659 g/kg,ε-聚赖氨酸0.0411 g/kg和乳酸链球菌素0.0659 g/kg。而后在鸡蛋干中添加复配防腐剂后接种腐败菌种,并使其在37°C下培养48 h后,发现菌落总数得到有效控制,所测得的鸡蛋干菌落总数为2.7×10~3 CFU/g,而未添加防腐剂的鸡蛋干菌落总数为2.9×10~5 CFU/g,减少了99.07%。此外,通过对生产工艺中环境、工具、原料等采样可以确定芽孢杆菌Bacillus sp.LAMI 002来源于卤制鸡蛋干的卤水。