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鸡肉系列香精香味经典,是最重要的咸味香精之一,传统菜肴工业化进程对咸味香精品质提出了更高的要求。然而,国内咸味调香仍以经验型仿香为主,缺乏基于食品体系香气的基础研究,使得咸味香精的调香、创香成为香精生产技术中的薄弱环节。因此,本文基于分子感官学对鸡汤香气特征的化学本质进行研究,为食品仿香、创香提供理论基础及新思路,对咸味香精技术发展具有重要意义。本实验通过同时蒸馏萃取法(SDE)与气相色谱-质谱联用(GC-MS),对比分析了传统中式清炖肉鸡、老母鸡汤的挥发性物质组成。共鉴定出挥发性化合物120种,其中肉鸡汤98种,老母鸡汤105种。醛类、酮类、醇类和呋喃(酮)类是鸡汤萃取物最主要的挥发性物质。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)对比分析了两种鸡汤中的香气活性化合物,发现老母鸡汤的香气复杂程度和香气强度均高于肉鸡汤。肉鸡、老母鸡汤中分别检出18和29种香气活性物质,其中16种同时存在于两种鸡汤中,且它们在老母鸡汤萃取物中的稀释因子(FD)均大于或等于肉鸡汤的。十三种老母鸡汤独有的香气活性物质为老母鸡汤贡献杏仁、柑橘、蔬菜、黄瓜、甜味等多重风味,而肉鸡汤特有的两种化合物分别贡献焦糖和鸡汤香。(E,E)-2,4-癸二烯醛在肉鸡、老母鸡汤中均测得最高的稀释因子(FD=128/1024),是最重要的鸡汤香气活性化合物。此外,老母鸡汤中FD为1024的物质还有(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,Z)-2,4-壬二烯醛和(E,Z)-2,4-癸二烯醛。本文对重要风味前体物质进行了分析,结果表明,氨基酸在两种鸡肉中含量差异较小,而脂肪酸组成差异则较为显著。老母鸡多不饱和脂肪酸所占的比例高于肉鸡,总脂肪酸和中性脂肪酸组成部分中的亚油酸,含量分别是肉鸡的1.65和1.43倍,可能是造成两种鸡汤香气差异的主要原因。采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)对10种市售液体鸡肉香精的香气组成进行分析,共检测出挥发性化合物131种,萜类、醛类和含硫化合物数量最多。通过气相色谱-嗅闻检测技术(GC-O)对代表性鸡汤香型鸡肉香精进行了香气活性物质分析,检出30种香气活性物质,可划分为三大香韵：肉香、特征脂肪香和其他(辛香、葱蒜香、奶香、焦糖香等)。结合鸡汤和市售液体鸡肉香精的香气活性化合物分析的结果,拟定初始鸡肉香精配方,通过不同香韵香原料的外添加实验,探讨单体香原料对鸡肉香精整体香气质量的影响,最终修饰得到一款香气逼真、自然的液体鸡汤香型鸡肉香精产品。