随着经济的发展,人们的膳食结构发生变化,肥胖症、糖尿病、心血管疾病等代谢疾病的发病率增加,开发营养健康的新型食品或改善传统食品营养特性从而改善人类健康水平备受关注。传统米粉制品的消化速率较快引起的血糖水平波动大等问题成为食品工业界主要关注点。挤出加工在米粉制品中的应用研究主要集中在加工参数对米粉制品结构和品质的影响,未系统分析原料和稻米中主要组分相互作用形成复合物对米粉制品结构和品质的影响。本论文利用双螺杆挤出加工耦合外源米蛋白的方法,以调控米粉制品消化性为主要目标,兼顾米粉制品的基本品质,对不同稻米淀粉加工米粉制品的适宜性进行了表征,考察外源米蛋白及挤出参数对米淀粉-米蛋白复合物及米粉制品有序结构及基本品质的影响,以期实现对米粉制品消化性和基本品质的调控以及新型健康稻米制品的开发提供一定的参考。采用荧光辅助毛细管电泳、凝胶渗透色谱、红外光谱等现代仪器分析技术,探讨了不同米淀粉中直链淀粉含量、米淀粉形貌、链长分布、短程有序结构、结晶结构等差异,以及其流变特性、凝胶质构特性,进而为研究米淀粉与米蛋白复合物以及米粉制品加工原料选择奠定基础。结果表明:籼米淀粉中的直链淀粉含量最高,糯米淀粉支链淀粉的中长链和长链比例较多,粳米淀粉支链淀粉短链较多,糯米淀粉的短程有序性更强,相对结晶度更大。从凝胶特性来看,糯米淀粉、粳米淀粉和籼米淀粉糊均为屈服假塑性流体,籼米淀粉具有更好凝胶强度,选择籼米淀粉及籼米作为后续研究的原料。通过改变外源蛋白含量、物料水分含量、螺杆转速、机筒温度以及老化时间等挤出加工参数,考察各参数对米淀粉-米蛋白复合物的结构品质变化的影响规律。结果表明:双螺杆挤出过程中,米淀粉在挤压过程中结晶结构被破坏,发生相转变经过分子重排形成V-型结晶,米蛋白的添加对复合物中的V-型结晶产生了一定的促进作用。随着螺杆转速增加,剪切速率增加有助于蛋白质分子间的聚合和淀粉分子的糊化,有助于挤出体系形成更稳定的组织结构,从而导致消化酶较难与淀粉分子接触,使得复合物消化速率降低。老化过程中淀粉分子的重结晶行为增强了复合物的结构,对淀粉分子溶出有一定的抑制作用。米蛋白添加后,连同挤出加工过程对米淀粉的结晶结构和体外消化性、蒸煮特性有比较明显的影响,由此可通过增加外源米蛋白来调整米淀粉制品基本品质特性。选择籼米作为原料,添加适量外源米蛋白,通过改变物料水分含量、螺杆转速、机筒温度、老化时间等挤出加工参数制备米粉制品,与市售米粉制品进行对比,探究双螺杆挤出耦合外源米蛋白制备米粉制品的适宜工艺条件。结果表明:机筒温度直接影响稻米的破碎、淀粉糊化和熔融以及组分复合过程,在转速适中的情况下能得到消化性较低的米粉制品;老化时间延长,可降低米粉制品中RDS含量。挤出加工时使用籼米,米蛋白总量10%,38%的水分含量水平,50 rpm或60 rpm的螺杆转速水平,95℃或100℃的机筒温度,24 h左右的老化时间,以上条件下得到的米粉制品,外观形状良好,其蒸煮损失、吸水性能、膨胀性能、质构特性均能达到较理想水平。本论文初步研究稻米原料差异、双螺杆挤出耦合外源米蛋白复合作用对传统米粉制品微观结构及消化和品质特性的影响规律,获得了优化米粉制品慢消化/抗消化性能和品质的加工过程,为今后更好地实现调控传统米粉制品等稻米加工产品营养品质及扩大新型加工技术的合理应用提供基本依据。