油脂回色（Color reversion），是指食用油在储存和使用过程中，油脂颜色随时间的推移而发生显著变化的现象。油脂回色的作用机理和抑制方法，一直困扰着油脂学术界和工业界。本文研究了油脂回色的现状、影响因素、油脂回色主要物质、回色途径和作用机理，并通过细胞毒性实验对油脂回色物质的安全性进行了评估。首先，分析了大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、棕榈油、调和油共7种油脂360个样品储存6个月后颜色变化规律。所有的油脂品种均会发生回色，但不同油脂的回色情况差异较大，约60%的油脂在储存过程中会发生颜色变深的回色现象，其中玉米油回色最严重，回色率高达95.9%。油脂回色与油脂精炼、是否添加抗氧化剂TBHQ、油脂的过氧化值均呈弱相关性，与油脂的脂肪酸组成和酸价没有相关性。其次，在中链脂肪酸甘油酯（MCT）体系和玉米油甘油三酯体系中研究了油脂回色的主要影响因素。研究发现纯甘油三酯的自身氧化、油脂中的胡萝卜素、磷脂和甾醇均不是油脂回色的直接和主要的影响因素；虽然纯净甘油三酯的自身氧化不会造成油脂回色，但油脂回色时均会伴随着出现油脂的严重氧化，因此，油脂氧化产生自由基是油脂回色的前提条件，而油脂中的γ-生育酚才是油脂回色的主要影响因素，α-生育酚不但不会造成油脂回色，反而能抑制回色发生，其抑制回色的原因是油脂氧化时，α-生育酚率先淬灭油脂氧化产生的自由基从而保护γ-生育酚不被氧化所致。此外，α-生育酚和γ-生育酚的不同比例会影响油脂回色的程度。α-生育酚含量越高，油脂越不易回色。当α-生育酚:γ-生育酚>1:3时，增加α-生育酚比例仍可抑制油脂回色，但会促进油脂氧化加速。然后，对油脂回色物质进行了TLC和Flash制备液相分离，并通过UV、IR、1HNMR、UPLC-MS-MS及UPLC-QTOF/MS进行了鉴定。认为油脂回色的主要物质是γ-生育醌和含1个羟基的氧化甘油三酯，他们是三亚油酸甘油酯、二棕榈酸一亚油酸甘油酯、二亚油酸一油酸甘油酯、二棕榈酸一油酸甘油酯和三油酸甘油酯的氧化产物。当γ-生育醌和氧化甘油三酯共同存在的情况下，由于分子间弱作用力的影响，发生了明显的增色效应，从而使油脂的颜色更深。因此，油脂回色的可能机理是：油脂储存和流通过程中，γ-生育酚和甘油三酯发生氧化，分别生成γ-生育醌和氧化甘油三酯，两者因分子间氢键而形成配合体，使共轭体系颜色加深而发生油脂回色。在此过程中α-生育酚抑制γ-生育醌的生成而起显著的抑制回色的作用。在光照、受热等条件，回色物质由于不稳定或被氧化，因此油脂颜色会变浅。最后，研究了油脂回色对油脂安全性的影响。通过细胞培养实验发现，油脂回色物质对人肝细胞株HepG2、人胚肾细胞HEK-293、人宫颈癌细胞株Hela和人红白血病细胞株TF-1的生长和繁殖均无显著抑制作用，从而证明油脂回色物质无细胞毒性，说明油脂回色对油脂安全性无影响。