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我国竹资源丰富,竹笋种类众多。竹笋,肉质鲜嫩,美味可口,营养丰富,在我国有很长的食用历史,其营养价值很高,具有很好的药用价值和保健功效。其中,淡竹笋（Phyllostachys nigra（lodd.ex Lindl.）Munro var.henonis（Mitf.）Stapf et Rendle）,味甘、性寒,富含膳食纤维、维生素和矿物质等,可作中药,具有清热消痰等多种功效。新鲜淡竹笋采收季节集中在夏季和秋季,采收不及时或处理不当就会造成大量资源浪费。因此,对淡竹笋进行采后保藏及加工处理至关重要。本文以淡竹笋为原料,主要进行了热-化学复合法保藏淡竹笋半成品的工艺研究、淡竹笋复合菌种发酵过程中品质变化研究、淡竹笋微波-热风联用干制工艺研究,使淡竹笋资源得以综合利用,也为淡竹笋保藏及加工技术提供更多方法。（1）热-化学复合法保藏淡竹笋半成品的工艺研究。淡竹笋在保藏过程中,会产生褐变、组织老化及腐烂等问题,导致产品品质下降,甚至失去食用价值,严重影响了淡竹笋的生产加工与销售。本试验探究热处理与焦亚硫酸钠溶液浓度对保藏淡竹笋感官品质和二氧化硫残余量的影响。结果表明:热处理和焦亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持保藏淡竹笋品质,焦亚硫酸钠溶液越高,保藏效果越好,两者同时作用,效果最佳。热处理和焦亚硫酸钠溶液保藏淡竹笋能显著提高其感官评分（P<0.05）,增加淡竹笋保藏中的亮度L*,使硬度降低得较为缓慢,保藏64 d时,11组（热处理+0.5%柠檬酸+0.20%焦亚硫酸钠）和12组（热处理+0.5%柠檬酸+0.25%焦亚硫酸钠）淡竹笋的硬度明显高于其余各组（P<0.05）,但11组失去食用价值;保藏过程中,12组的浊度无明显变化且明显低于其余各组（P<0.05）;保藏至60 d时,12组淡竹笋中SO2残留量为（0.045±0.000）g/kg,符合《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》关于蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）中二氧化硫残留量不得超过0.05 g/kg的规定。为得到保藏品质好、保藏时间长的淡竹笋,建议采后淡竹笋经沸水处理60 s后,使用0.25%添加量焦亚硫酸钠溶液浸泡保藏,保藏期可达60 d以上,且SO2残留量安全可靠。（2）淡竹笋复合菌种发酵过程中品质变化研究。为了缩短发酵周期,提高产品的食用性和安全性,本文以淡竹笋为原料,分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌和乳酸乳球菌及以上一种或几种菌种的混合菌种,以自然发酵为对照,研究了不同乳酸菌发酵对淡竹笋品质的影响。研究结果表明,淡竹笋接种发酵pH低于自然发酵;接种发酵的总酸高于自然发酵的总酸;接种发酵对于亚硝酸盐含量的控制效果要好于自然发酵,发酵5 d后,接种发酵淡竹笋亚硝酸盐含量显著低于自然发酵（P<0.05）;自然发酵和混合菌种发酵淡竹笋的色泽要优于纯种发酵。接种发酵淡竹笋可以加快发酵速度,降低亚硝酸盐含量,提高产品品质,其中,玉米乳杆菌和乳酸乳球菌组合发酵效果最佳。（3）淡竹笋微波-热风联用干制工艺研究。为获得干燥时间短、干燥品质好的笋干,以竹笋为原料,在单因素的基础上,根据响应面的中心组合设计原理,分析微波干燥功率、时间和热风干燥温度3个因素对笋干感官评分、总干燥时间、复水比、色差和硬度指标的影响,以确定微波-热风联用制取笋干最佳工艺条件。结果表明,制取笋干的最佳工艺条件为:微波干燥功率6.3?W/g、微波干燥时间60?s、热风干燥温度65?℃。在此条件下得到的笋干感官评分85.6、总干燥时间200?min、复水比6.17,干制品色差ΔE*?19.99、复水制品色差ΔE*?13.92、干制品硬度19511.23?g、复水制品硬度20010.71?g,笋干含水量≤8?%,该工艺研究结果可为笋干产业化发展提供理论支持。