醋酸菌是一种广泛应用于食品和饮料加工领域的微生物。其在菌种种属关系中为革兰氏阴性细菌,能够利用细胞自身酶系将乙醇氧化成乙酸。果醋中不仅有机酸含量丰富,同时矿物质元素、各种人体所需氨基酸以及维生素含量也较为丰富,由于其营养成分丰富,所以不同种类的果醋越来越受到人们欢迎。它不仅拥有传统食醋的功能,并且保留了水果原有的营养价值。本文的研究目的在于,以柑橘为原料,探索了混菌发酵柑橘果醋的可能性,并且研究了混菌发酵对柑橘果醋品质和风味的影响。1.以筛选耐受性强、产酸高的醋酸菌为出发点,从醋醅中分离得到了3株具有优良性状的醋酸菌巴氏醋酸杆菌(Acetobacer pasteurianus)。其中A2在耐高温、耐乙醇、耐乙酸以及产酸方面表现出了优良的特性。在42℃极端温度下发酵,乙酸产量能够达到25.8g/L,其乙醇转化为乙酸的比例是62.5%;在含有12%乙醇的极端条件下发酵,乙酸产量能够达到28.2g/L,其乙醇转化为乙酸的比例是34.2%。普遍巴氏醋酸杆菌在初始乙酸浓度为6%时均已死亡,A2在此下条件,乙酸产酸量为6.6g/L。当发酵培养基初始乙醇含量达到8%时,乙酸产量为最大值60g/L。2.研究了外加植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)进行混菌发酵柑橘果醋的可行性,以及混菌发酵对于柑橘果醋风味和品质的影响。果醋酒精发酵过程中,对乳酸菌不同接种量、不同培养发酵温度以及初始培养基中不同pH与最终乙醇产量之间的关系进行了研究,确定了混菌发酵的最佳工艺,乳酸菌接种量为2%,发酵温度为33℃,以及初始pH为4.0。在此发酵条件下,可溶性固形物从15°Brix降低到了2.41°Brix,乙醇浓度增加到了7.88%,pH值从4.0降低到了3.74。同时通过乳酸菌代谢,乳酸含量积累到了2.91g/L,柠檬酸含量从8.21g/L降低到了5.46g/L,苹果酸含量从1.13g/L降低到了0.11g/L,而醋酸和琥珀酸含量没有明显地变化。在果醋醋酸发酵过程中,醋酸产量最高达到了47.9g/L,而酒精发酵过程中积累的乳酸在醋酸发酵过程中被消耗到了0.92g/L。通过对比了混合发酵与单一发酵总多酚、总黄酮、抗氧化、风味物质以及氨基酸含量,发现通过混菌发酵后,使得最终得到的柑橘果醋中的总多酚含量得到了一定程度的提高,且DPPH自由基清除能力相比明显提高了11.14%。对比不同发酵方式所得柑橘果醋,发现混菌发酵明显提高了柑橘果醋中酯类化合物,尤其是乳酸乙酯含量。同时,通过分析柑橘果醋中游离氨基酸成分,精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸和酪氨酸含量明显高于单一发酵体系中氨基酸含量,并且柑橘果醋中总游离氨基酸含量提高了2.7%。