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本论文研究了营养限制及营养补偿对蒙古羔羊背最长肌肉品质及嫩度相关基因mRNA表达量的影响。试验选用了80只健康的、平均体重为14.72kg的3月龄蒙古羔羊,随机分为对照组(CG组)、限制1组(RG1组,低蛋白组)、限制2组(RG2组,低能量组)、限制3组(RG3组,蛋白能量双低组)。试验期分为营养限制期(O到60天)和营养补偿期(61天到150天)。试验期间试验羊自由饮水。营养限制期四个试验组日粮对应营养水平为ME:10.88,10.88,9.41和8.62MJ/Kg; CP:15%,10%,15%和5.7%。营养补偿期各组饲喂同一营养水平日粮(ME:9.75MJ/Kg, CP:12%).试验结果表明：营养限制促进了钙蛋白酶家族Calpain1、Calpain2和CAST基因的表达,通过补偿生长,除Calpain2外各基因的表达均恢复到对照组的水平。低蛋白水平抑制了Cathepsin B、Cathepsin D的表达,却促进了Cathepsin L的表达。低能量水平对Cathepsin B、Cathepsin D、Cathepsin L的表达量影响不显著(P>0.05)。蛋白能量双限制对Cathepsin B、Cathepsin D的表达影响不显著(P>0.05),而对Cathepsin L的表达产生抑制。后期的营养补偿对Cathepsin B和Cathepsin L表达产生抑制,同时促进了Cathepsin D的表达。营养限制对宰后45min内RG3组pH值变化影响显著(P<0.05)。限制期结束时,宰后45min和24h羔羊背最长肌的pH值表现为RG3组最高。补偿期结束时,宰后45min后RG2组pH显著高于其它三组。在宰后24h后各组pH变化不显著(P>0.05),营养限制及补偿对肌肉的持水力没有影响。在限制期结束时,RG3组剪切力值极显著低于其他三组(P<0.01)。在补偿期结束时,RG1组和RG2组显著高于对照组和RG3组(P<0.01)。