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米粉作为一种传统米制品广受消费者青睐,但米粉储藏过程中容易老化,对米粉的食用品质及货架期都有不利影响。影响米粉老化品质(储藏品质)最主要的原因为淀粉的回生,但不等于淀粉的回生,研究中必需结合淀粉回生与米粉储藏蒸煮品质才能全面描述米粉储藏品质的变化。本论文以鲜湿方便米粉为对象,结合淀粉老化与储藏过程中米粉蒸煮品质,初步探讨了三种品质改良剂:羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP),大豆分离蛋白(SPI),谷氨酰胺转移酶(TG酶),对鲜湿方便米粉储藏品质的影响,建立了三种改良剂添加量与米粉老化行为、储藏品质之间的联系,为改良剂在米粉储藏品质的改良和应用上提供基础研究数据。1.选用HPDSP/大米粉质量比为0%,5%,7.5%,10%,15%,通过X-衍射(XRD),差示量热扫描仪(DSC),微观结构(SEM),质构仪测定鲜湿方便米粉的长期老化,通过测定在4℃储藏3,7,14,28天米粉的断条率及蒸煮损失反映米粉储藏蒸煮品质,结果如下:HPDSP能显著抑制米粉的老化,降低米粉储藏期间的淀粉老化特征峰强度与结晶度,降低米粉回生焓;不同添加量的HPDSP对米粉结晶度、老化焓影响差异显著(P<0.05),HPDSP抗米粉老化行为随添加量的增加而增强,当HPDSP添加量为15%时,与空白米粉体系相比,HPDSP体系的结晶度从10.17±1.54降到2.22±0.51,回生焓从4.58±0.21(J/g)降到1.28±0.61(J/g),抗老化效果最优;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构,出现大量空腔;质构仪硬度结果进一步证明了HPDSP能使米粉口感更柔软,并有抗米粉老化的作用。米粉在4℃储藏3-28天的蒸煮实验表明,HPDSP添加量在0~10%区间内能显著降低米粉的断条率、蒸煮损失,改善米粉储藏过程中的品质劣变,且随HPDSP添加量的增加改善效果越显著;但15%添加量HPDSP对米粉蒸煮品质有损害,米粉工业应用时HPDSP不应过量添加。2.SPI/大米粉质量比为0%,2%,3%,4%,6%,通过布拉班德黏度仪(RVA)测定体系的短期老化,通过X-衍射(XRD),差示量热扫描仪(DSC),微观结构(SEM),质构仪测定鲜湿方便米粉的长期老化,通过测定在4℃储藏3,7,14,28天米粉的断条率及蒸煮损失反映米粉储藏蒸煮品质,结果如下:SPI能显著降低米粉的峰值粘度,崩解值,终值粘度与回生值,抑制淀粉颗粒溶胀与短期老化;4℃,7天的储藏实验表明SPI能显著抑制米粉的重结晶,降低老化焓,抑制米粉储藏过程中淀粉的长期老化,且抑制效果随SPI添加量的增加而显著,SPI添加量为6%时,体系与空白样对比,结晶度由9.53±0.43降到3.36±0.30,老化焓由3.77±0.10(J/g)降到1.82±0.07(J/g);添加SPI米粉老化样品微观结构呈多孔状网络结构,表明添加SPI能提高米粉在储藏期内的持水力;4℃,3-28天的硬度结果进一步证明SPI能在储藏期间抗米粉老化,降低米粉硬度,以6%效果最优;监测米粉在4℃储藏3-28天的蒸煮品质发现,当SPI添加量在0-4%时,米粉的蒸煮损失与断条率都随SPI添加量的增加而下降,SPI能显著改善米粉储藏期的蒸煮品质;但当SPI添加量达6%时米粉的蒸煮损失与断条率反而有所上升,说明过量添加SPI对米粉的食用品质有损,实际应用时SPI不应过量添加。3.向大米粉中添加不同质量比(0%,0.03%,0.05%,0.1%,0.3%)的TG酶,通过布拉班德黏度仪(RVA)测定体系的短期老化,通过差示量热扫描仪(DSC),微观结构(SEM)测定鲜湿方便米粉的长期老化,通过测定在4℃储藏3,7,14,28天米粉的断条率及蒸煮损失反映米粉储藏蒸煮品质,通过SDS-PAGE电泳测定米粉蛋白质网络结构,结果如下:TG酶对米粉糊化特性影响不显著,对短期老化影响不显著;热力学结果表明,TG酶能抑制米粉的长期老化,添加量0.1%以下时,TG酶抗长期老化的程度随TG酶添加量的增加而增大,添加量达0.1%以上时,不同添加量之间对老化焓影响差异不显著(P>0.05);添加TG酶的米粉储藏7天的微观结构表现出多孔状蜂窝结构,表明TG酶的添加能提高米粉储藏期内的持水力,有效抑制米粉老化。监测米粉储藏期间的蒸煮品质发现,TG酶添加量0.1%以下时,米粉的断条率、蒸煮损失随TG酶添加量的增加而降低,0.1%添加量以上的TG酶对断条率改善效果达到平衡,但蒸煮损失显著高于空白。米粉自身蛋白质含量较低,TG酶作用底物浓度有限是造成0.1%以上TG酶对米粉老化行为、蒸煮品质改善达到瓶颈的原因。电泳结表明,TG酶处理后的米粉在55,63kDa处条带较未处理样品强度变弱,并在180kDa处出现新条带,新条带在TG酶添加量为0.1%以上时更加清晰,这说明了TG酶能够交联米粉中的大米蛋白形成大分子量蛋白,进一步证明了TG酶对米粉的储藏品质影响是通过交联米粉内大米蛋白形成蛋白质网络结构所致。