牛奶及乳制品营养丰富，容易消化吸收，人“白色血液”，是最理想的天然食品。近年来我国乳业发展迅速，但与世界平均水平仍存在巨大的差距，制约我国乳业发展的一个重要原因就是乳糖不耐症。利用β-半乳糖苷酶对牛奶进行水解可生成易被人体吸收的葡萄糖、半乳糖及“双歧因子”低聚半乳糖，不仅能解决乳糖不耐症问题，还能增加牛奶的营养价值。本论文针对乳酸克鲁维酵母细胞酶法制备低乳糖奶的工艺进行初步研究，主要工作包括：乳酸克鲁维酵母发酵条件的优化、β-半乳糖苷酶粗酶液的制备、低聚半乳糖的检测、低乳糖奶生产工艺的优化及低乳糖奶的质量监控。本课题通过正交试验研究了产β-半乳糖苷酶的乳酸克鲁维酵母培养条件及其酶性质。结果表明，该株乳酸克鲁维酵母的最佳培养条件为：温度28℃，自然pH，接种量3%，乳糖添加量2%，装液量40mL，摇床转速80r/min，培养时间22h。在此条件下培养，β-半乳糖苷酶比活力最高可达24.54U/mg。此酶最适温度为50℃，最适pH为6.6，最适底物浓度为0.6mol/L，在40℃以下，pH6.2⁷.0具有较高的稳定性，Mn²⁺、Mg²⁺和Zn²⁺对该酶有一定的激活作用，而重金属Cu²⁺对该酶有强烈抑制作用。在单因素初步试验的基础上，以低聚半乳糖合成率为响应指标，通过响应分析法对低乳糖奶水解工艺进行优化。结果表明，当反应温度为45.3℃、加酶量为2.5mL及反应时间为69.7min时，低聚半乳糖得率达到最大值6.15%。通过乳果糖试剂盒测定水解后低乳糖奶中乳果糖含量，平均含量为158.17mg/L。通过测定β-半乳糖苷酶粗酶液中脂肪酶和蛋白酶的比活力，控制低乳糖奶中脂肪及蛋白质的降解率，结果表明，当温度为45℃时，β-半乳糖苷酶粗酶液中的蛋白酶比活力为5.41U/mg蛋白，脂肪酶比活力为22.06U/mg蛋白，这说明用乳酸克鲁维酵母β-半乳糖苷酶生产低乳糖奶，不仅不会造成低乳糖奶的蛋白质及脂肪过度降解，还可以增加牛奶的滋味，为工业化生产低乳糖奶提供理论数据。