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牛脊髓是牛中枢神经系统的一部分,经常被人们作为一种高营养食物食用。中医认为其具有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血及面黄目眩之人食用。其富含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、花生四烯酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、锌、钙等。牛脊髓其氨基酸组成很接近人体需要,可使机体抗病能力增强,适宜病后调养的人食用,能起到补血益气、修复组织的作用,极具开发潜力。但是目前牛脊髓利用方式有限,对于牛脊髓中的蛋白质开发率较低,因此本试验以新鲜牛脊髓为原料,经高温蒸煮、打浆、均质、脱脂等步骤,从牛脊髓中以酶解法分离多肽。酶解过程分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶单酶以及碱性蛋白酶与中性蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶复合酶酶解,以水解度和DPPH清除率为指标优化酶解条件,采用超滤技术分级分离牛脊髓多肽,运用体外化学法和细胞生物法初步研究牛脊髓多肽的抗氧化活性。最后以新鲜牛脊髓为原料制备牛脊髓速溶营养全粉。主要研究结果如下;1.新鲜牛脊髓中基本成分如下:蛋白质15.9%、脂肪17.2%、碳水化合物2.47%、锌4.44 mg/kg、钙39.7 mg/kg。鲜脊髓中各类脂肪酸占比分别为棕榈酸21.16%、硬脂酸23.53%、油酸42.66%、花生四烯酸12.65%,含有人体所需全部氨基酸,每100 g鲜脊髓含有的氨基酸总和为10.51 g,其中谷氨酸的含量达到1.77g/100g。2.通过SDS-PAGE凝胶电泳对牛脊髓蛋白分析得,牛脊髓蛋白分子量主要集中分布在18.5 kDa左右且杂带几乎没有。以水解度和DPPH清除率为指标对比3种单酶酶解和3种复合酶酶解工艺,最终选择酶解效果较好的双酶:碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解,采用正交试验优化碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解工艺。3.碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶1︰1酶解,以水解度、DPPH自由基清除率为指标,正交试验优化最佳酶解工艺条件为:加酶量3%、酶解pH值8、酶解时间3h、酶解温度55℃,最终水解度为56.2、DPPH自由基清除率54.67%。4.牛脊髓酶解产物经不同超滤膜分离得到不同多肽组分,运用体外化学法以ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟自由基清除率为指标,测定抗氧化活性如下:当多肽浓度从0.1 mg/mL上升到5mg/mL时ABTS、DPPH、超氧阴离子、羟自由基清除率均呈现上升趋势,ABTS自由基清除率最高达84.67%。5.细胞试验表明,不同浓度牛脊髓多肽对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤均具有一定保护作用,H2O2诱导的HepG2细胞经牛脊髓多肽作用后其细胞存活率提高,细胞内超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽GSH含量上升,丙二醛MDA含量下降。6.以喷雾干燥法制备牛脊髓速溶粉,并对干燥工艺进行优化,最终得出喷干条件为:进风温度185℃、进料量20 mL/min、可溶性固形物14%、β-环状糊精添加量25%。