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对于山西老陈醋来说,大曲的品质是优良产品的重要保障,大曲中具有丰富的微生物体系,在很大的程度上受其独特的生产工艺的影响。本研究采用传统菌种分离手段结合ITS测序并构建系统进化树研究五个不同厂家山西老陈醋大曲中霉菌群落结构的差异性,通过研究大曲的基础理化(温度、总酸、还原糖、淀粉、水分、氨基氮、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶)有机酸、挥发性香气成分探究其与霉菌群落之间的关系,同时从山西老陈醋大曲中分离筛选出三株分别高产蛋白酶、糖化酶和纤维素酶的优良菌株,并对其进行产酶优化。结果如下:(1)运用传统菌种分离手段研究不同山西老陈醋大曲中微生物的差异性,结果表明:在五种山西老陈醋大曲中,细菌总数差异显著,最高者C醋厂大曲为9.86×10~133 cfu/g,五种大曲中酵母菌数量差异不大,亦为C大曲中最多,可达1.57×10~122 cfu/g,同样该大曲中霉菌数量最多为8.5×10~188 cfu/g。C大曲相比于其他大曲在霉菌数量方面差异显著。采用传统菌种分离手段并结合现代分子生物学技术对山西老陈醋大曲中的霉菌分离鉴定,共检测到10种霉菌,其中第一优势菌为米根霉(23.71%),总状横梗霉在所有样品中的平均占比约为22.22%,为第二优势菌。其它占比相对较多的还有黄曲霉约为(22.01%),黑曲霉(21.31%)。A大曲中最优势霉菌为黑曲霉,约占A大曲中霉菌总数的22.16%,黑曲霉在进财大曲中为第一优势菌,占比28.66%。E大曲中黑曲霉未检出,第一优势菌为总状横梗霉为48.46%。B大曲中的最优势菌株为总状横梗霉,占比40.51%,其次为米根霉为34.48%。D大曲中第一优势菌为黄曲霉,占比30.25%,(2)五种不同厂家山西老陈醋大曲中C大曲的总酸、氨基氮含量最高分别为1.77g/100g、0.76 g/100g;蛋白酶活力最高者亦是C大曲可达54.31 U/g,由黑曲霉在代谢过程中生成;D大曲中的糖化酶活力最高为591.68 U/g,C大曲中黑曲霉和黄曲霉的数量都较多,推测大曲中的曲霉是糖化酶活力的主要来源;纤维素酶活力最高者为C大曲93.95 U/g,其次为D大曲为90.11 U/g,两种大曲间纤维素酶活力无显著差异(P>0.05),在D大曲中黄曲霉的数量较多,推测纤维素酶酶活力与黄曲霉有关。A大曲中检测到的酯类物质是挥发性化合物中种类最多的,共18种,总含量为1.6288 mg/g。B大曲中的酯类含量为五种大曲中最多,达到2.9141 mg/g,在B大曲中,呈新鲜花果香的乙酸异戊酯在14种酯类中含量最高为0.3056 mg/g,且这两种物质的含量在B大曲中含量高于其他四种样品。C大曲中酯类含量为0.7784 mg/g,呈强烈的水果香气乙酸丁酯含量最高为0.1369 mg/g。E大曲中含量最高的酯类物质是呈较强酒香气味的L(-)-乳酸乙酯,为0.2424 mg/g,但E大曲中酯类含量较低只有两种。C大曲中有机酸的总含量最高,为3.2998 g/100g,其次D大曲为2.2726 g/100g,乳酸含量最高的大曲为C大曲(0.4556g/100g)。分析可得C大曲与D大曲品质优良。(3)山西老陈醋大曲中分离筛选出高产蛋白酶菌株黄曲霉SAV896-2、高产糖化酶菌株黑曲霉SAV186和高产纤维素酶菌株黄曲霉SAV774,采用产酶液体发酵基础培养基培养,分别对其进行产蛋白酶、糖化酶和纤维素酶的条件及培养基优化。结果表明:在条件为大麦豌豆6%、氯化铵0.5%、初始pH为6,装液量为75 mL、转速为165 r/min、接种量为8%时培养8天,黄曲霉SAV896-2生长最好,产蛋白酶最高(55.08 U/mL);在麸皮4%,硫酸铵1.0%,初始pH为7,装液量100 mL,转速145 r/min,接种量8%条件下培养8天时,黑曲霉SAV186产糖化酶活力最高(852.98 U/mL);在条件为麸皮添加量2%,硫酸铵1.5%,初始pH为7,装液量75 mL,转速165 r/min,接种量8%时培养7天,黄曲霉SAV774纤维素酶活力最高(272.11 U/mL)。黄曲霉SAV896-2产蛋白酶活力与初始蛋白酶活力相比提高了16%,黑曲霉SAV186糖化酶活力提高了25%,黄曲霉SAV774纤维素酶活力为优化前的两倍左右,是对山西老陈醋大曲高产酶菌株相关研究的补充。