橄榄[Canarium album(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果,多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯。自GB2760-2007规定明矾不再用于蜜饯加工后,橄榄在盐渍过程中表层易析出一层灰白色物质,并会带入橄榄蜜饯终产品中,严重影响产品的外观品质和消费者的购买欲望。为解决这一技术难题,本文通过研究橄榄盐胚表层析出物(White Sediment on the Surface of Salted Chinese olive,WSSCO)的理化性质、主要成分及其形成机理,进而开发WSSCO的控制技术。主要研究内容如下:(1)橄榄盐胚表层析出物理化性质及主要成分的研究以真空干燥的WSSCO为对象,研究其理化性质和主要成分。WSSCO溶解性实验发现其不溶于水与酸(硝酸除外),但溶于碱与多种有机溶剂;采用ICP-MS测得WSSCO中形成难溶性盐的矿质元素含量极低(低于0.08%),因此,排除其主成分为难溶性盐的可能性;用元素分析法测得C、N元素含量分别为(51.75±1.19)%、(1.46±0.068)%,根据蛋白质氮元素质量分数换算得其蛋白质含量为(9.125±0.425)%,最后采用福林酚法、GB5009.4-2010中的灼烧重量法等方法测得WSSCO的多酚与灰分含量较高,分别为(30.81 ±0.61)%、(4.5±0.12)%。综上,可确定WSSCO的主要成分为游离的多酚、蛋白质及灰分(总和达44.4%);结合溶解特性及碳元素含量,其他主成分主要是不溶性多酚-蛋白质复合物。(2)橄榄盐胚表层析出物形成机理的研究实践经验表明,WSSCO的形成与橄榄品种、盐渍条件密切相关,因此本文从这两个方面研究了 WSSCO的形成机理。结果表明,最易产生析出物’饶平’榄的主要成分、矿质元素与’惠圆’、’长营’差异不大,但其多酚与可溶性蛋白含量均最高,且其表皮多酚含量高达(2.675±0.035)%(湿重);WSSCO的形成与橄榄盐胚多酚和可溶性蛋白含量呈极显著负相关(显著度分别为-0.967与-0.950)。因此,多酚及可溶性蛋白为WSSCO前体物质。采用浊度仪研究盐渍条件对WSSCO形成的影响。H+通过改变蛋白疏水性影响蛋白、多酚的结合,盐渍液初始pH为2.25～2.50时,WSSCO最少;食盐与焦亚硫酸钠浓度的增大,均会导致WSSCO含量下降,因高浓度食盐降低蛋白溶解性,而焦亚硫酸钠能保护多酚,破坏蛋白结构,阻止两者结合;高浓度Ca2+会与酚羟基络合形成难溶物,当Ca2+浓度低于0.25%(w/v)时,对WSSCO无影响,超过0.25%(w/v)则对WSSCO有一定促进作用。这提示调节盐渍条件能抑制WSSCO的形成,对探索出最佳WSSCO形成控制技术具有一定应用价值。(3)橄榄盐胚表层析出物控制技术的研究本实验以价格便宜又最常用的饶平榄为研究对象,研究了盐渍工艺法控制WSSCO的效果。在单因素试验基础上,选取盐渍条件中焦亚硫酸钠、柠檬酸及氯化钙添加量为考察因素,进行正交试验,优化盐渍工艺条件。结果表明,影响橄榄盐胚浊度(100NTU相当于WSSCO1.OOmg(干重))与感官评分的主次因素是焦亚硫酸钠>柠檬酸>氯化钙,综合考虑分析,确定盐渍工艺最优条件为焦亚硫酸钠、柠檬酸和氯化钙的添加量分别为1.50%、0.4%和0.25%,氯化钠初始添加量为17.78%。制得的橄榄盐胚颜色均匀呈黄色,颗粒饱满不皱缩,品质好。