【摘 要】
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小米醇溶蛋白是小米蛋白的主体成分,占小米蛋白的46%,对小米的营养和消化特性起决定作用。本研究以小米醇溶蛋白为研究对象,分析了热处理条件下小米醇溶蛋白、D-木糖（D-Xylose）和低聚木糖（Xylo-oligosaccharides,XOS）糖基化反应后蛋白的结构、理化性质的变化,探讨其变化与蛋白消化特性及变化规律的相关性及可能机制,同时对D-木糖和低聚木糖与小米醇溶蛋白糖基化反应产物的抗氧化活
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小米醇溶蛋白是小米蛋白的主体成分,占小米蛋白的46%,对小米的营养和消化特性起决定作用。本研究以小米醇溶蛋白为研究对象,分析了热处理条件下小米醇溶蛋白、D-木糖（D-Xylose）和低聚木糖（Xylo-oligosaccharides,XOS）糖基化反应后蛋白的结构、理化性质的变化,探讨其变化与蛋白消化特性及变化规律的相关性及可能机制,同时对D-木糖和低聚木糖与小米醇溶蛋白糖基化反应产物的抗氧化活性进行了研究。参考食品热加工温度,选择100℃、120℃、140℃、160℃和180℃加热25 min作为热处理条件,分别构建了D-木糖和小米醇溶蛋白及低聚木糖和小米醇溶蛋白模拟体系,研究了单独热处理及糖基化修饰后小米醇溶蛋白产物（D-小米醇溶蛋白、X-小米醇溶蛋白）的结构及理化性质的变化。结果表明,小米醇溶蛋白的糖基化程度、乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高而增强,单独加热的蛋白（H-小米醇溶蛋白）、D-小米醇溶蛋白和X-小米醇溶蛋白二级结构中α-螺旋和无规则卷曲的含量下降而β-折叠的含量增加,游离精氨酸侧链、表面疏水性、内源荧光性及热稳定性随加热温度的升高而降低。据皮尔逊相关性分析可知,游离精氨酸侧链含量的减少、二硫键含量的增加、β-折叠含量的增加导致蛋白质消化性的消化率降低,由D-木糖和低聚木糖诱导的糖基化使小米醇溶蛋白的消化率较H-小米醇溶蛋白更低。另外,对反应产物的抗氧化能力分析发现,随着加热温度的升高,D-木糖和低聚木糖修饰的小米醇溶蛋白的抗氧化活性较天然小米醇溶蛋白和单独加热的小米醇溶蛋白有很大程度改善,其中D-小米醇溶蛋白的DPPH自由基清除率最高,X-小米醇溶蛋白的羟自由基清除率、铁离子还原能力和亚铁离子螯合活性最高,这一结果可以为利用热加工产物改善抗氧化活性提供理论基础。
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