本文对氧化还原电位对拟干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵产乳酸过程的影响进行了研究。在乳酸批发酵过程中,通过自反馈的氧化还原电位(oxidation-reduction potential, ORP)控制系统调节发酵液ORP于不同水平,研究了氧化还原电位对拟干酪乳杆菌qactobacillus paracasei)发酵产乳酸过程的影响。较高的ORP(全程通1.51/min空气、-100mV、-150mV)有利于菌体生长,较低的ORP(-200mV.-300mV.1.51/min纯氮)不利于菌体生长。ORP为-100mV时,乳酸浓度最高达到153g/l;ORP为-200mV时,产酸得率最高,达到100.3%。在不同ORP条件下,胞内NADH/NAD+比例变化整体趋势是相似的,并在稳定期各自维持在一定的水平。进一步对拟干酪乳杆菌分批发酵过程建立了菌体生长、底物消耗和产物形成的动力学模型,拟干酪乳杆菌产酸生长相关系数大于非生长相关系数,模拟计算结果与实验数据拟合良好。在分批发酵全程控制ORP的基础上,依据菌体生长期和稳定期不同产乳酸得率,建立了两阶段控制ORP的策略,得出在发酵前24h控制ORP于-100mV,发酵后24h控制ORP于-150mV时,发酵后24h乳酸产量比全程控制ORP于-100mV时提高25.3%,而且在发酵的第二个24h糖酸转化率达到98.9%。本文还建立了高效液相色谱法测定拟干酪乳杆菌发酵过程中产生的有机酸的方法,该方法测定准确,重复性好；拟干酪乳杆菌发酵过程副产的主要有机酸为乙酸、丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。