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猴头菇是一种珍贵的食用菌,有着球形的子实体和针刺状的菌丝体。猴头菇含有多种矿物质成分及脂肪酸等丰富的营养成分,而且是珍贵的药食兼用食用菌,深受消费者喜欢。然而,猴头菇采后1-2d品质就发生严重劣变,直观地表现在鲜香度降低及外观的褐变,商品价值受到严重影响。本文以低温能有效抑制猴头菇褐变为切入点,研究了不同温度下影响猴头菇贮藏期间褐变的主要因素,LC-ESI-MS及HPLC分析酚类物质的变化,在此基础上研究了不同温度对猴头菇细胞壁和细胞膜代谢的影响以及对猴头菇活性氧代谢的影响,以探讨猴头菇褐变机理。得到如下结论：1.低温能有效抑制猴头菇褐变,其原因并非单纯的抑制了多酚氧化酶活性；常温下猴头菇总酚含量显著高于低温,贮藏期间总酚含量的积累速率远大于消耗速率；柠檬酸处理对抑制常温下猴头菇褐变无显著效果,甚至会促进猴头菇褐变。2.通过对不同温度下贮藏的猴头菇相关指标进行主成分分析,偏最小二乘回归分析及通径分析得出,猴头菇常温下贮藏的主要褐变类型为非酶褐变,主要是由于失水导致内含物浓度增大,使得颜色加深；低温下,猴头菇持水率保持在一个较高的水平,猴头菇低温下贮藏的轻微褐变主要为酶促褐变。LC-ESI-MS定性得出酚类物质为L-多巴。3.低温能有效抑制猴头菇褐变的原因是低温下猴头菇细胞壁组织及细胞膜组织保持较完好。实验发现与15℃贮藏温度相比,1℃抑制了纤维素及木质素含量的升高,抑制了果胶的水解。1℃下贮藏具有较低的细胞膜透性及MDA毒性。4.低温能有效抑制猴头菇褐变的另一个原因是低温下抗氧化代谢机能保持较高活性。实验发现,1℃下贮藏的猴头菇抗坏血酸及谷胱甘肽含量变化较规律,保持良好的AsA-GSH循环,超氧化物歧化酶及过氧化氢酶活性较高。使得对细胞有毒害作用的H202含量及O2-含量保持在一个较低水平。综上所述,低温抑制猴头菇褐变主要与抑制了猴头菇的生长代谢有关,常温下由于代谢旺盛,呼吸作用及蒸腾作用使细胞失水严重,从而导致猴头菇褐变,主要褐变类型为非酶促褐变。