婺源绿茶简称婺绿，产自最美乡村江西婺源，绿茶在我国地位很高，被称为“国饮”。相对于其他品种的茶叶，绿茶中的多酚类、茶碱类、蛋白类、多糖类、色素类、维生素类、矿物质等物质保留更充分，因此其预防衰老、抗癌防癌、杀菌消炎、减肥消脂等效果更佳。目前对婺源绿茶的研究主要集中在茶多糖、无机成分及其香气成分研究方面，对其产地溯源的代谢组学研究很少。本文以婺源正宗的仙枝绿茶为代表，同时结合非地域性婺绿和掺假绿茶，依靠固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱、超高效液相色谱-飞行时间质谱以及代谢组学软件MPP和化学计量学方法对三种绿茶进行成分分析与模型构建，并探寻其生物标志物，建立婺源绿茶产地溯源的新方法。本文分为四部分。　　第1章：介绍了婺源绿茶的研究进展、化学成分和药理学研究，概述了代谢组学技术的研究成果及其在食品产地溯源方面的应用。同时阐述了固相微萃取、气相色谱质谱法、超高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用技术等在茶叶分析中的优势和应用。　　第2章：采用固相微萃取技术对三种绿茶进行挥发性香气成分的萃取，同时结合气相色谱-质谱联用技术，婺源仙枝绿茶共鉴定出54种挥发性成分，烯烃类最多。非地域性婺源绿茶共鉴定出50种挥发性成分，醇类最多。掺假绿茶共鉴定出56种挥发性成分，酯类和醛类较多。烯烃类、醇类、烷烃类在三种绿茶中组分数量和含量均较高。除此之外，芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、长叶烯、柠檬烯等物质在三种绿茶中含量均较高。通过对三种绿茶进行主成分分析，可以得到显著区分，并且对每种绿茶有贡献的物质各不相同，乙酸、柠檬烯、(+)-莰烯、苯甲醛、3,4-二甲基环己醇、异戊酸香叶酯、β-石竹烯、β-环柠檬醛等化合物对婺源仙枝绿茶贡献较大，苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮、顺式-3-己烯醇2-甲基丁酸酯、叔十六硫醇、(+)-γ-古芸烯、1,8-辛二醇、罗汉柏烯等物质对非地域性婺源绿茶贡献较大。甲基苯甲醇、苯乙醇、二戊基苯醌、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇、二-N-十二烷基醚等物质对掺假绿茶贡献较大，这对婺源绿茶产地溯源探索提供一定依据。　　第3章：采用水提和70％醇提两种方式对三种绿茶进行溶剂提取，不经过衍生，以PH为3的水和乙腈为流动相，借助超高效液相色谱技术进行分析，两种条件下3种绿茶均检测出42个共有峰，通过中药色谱指纹图谱相似度评价系统各自对其进行相似度评价，发现两种提取方式的绿茶样本指纹图谱与对照指纹图谱之间存在一定的差异，内在质量之间的差异通过主成分分析进行研究，发现3种绿茶12个样本在水提和醇提条件下都可以得到明显的区分，且对每种绿茶样品贡献的共有峰各不相同，其液相指纹图谱体系的建立同样对婺源绿茶产地溯源探索提供一定依据。　　第4章：采用水提正离子、水提负离子、醇提正离子、醇提负离子四种模式对三种婺源绿茶建立超高效液相-飞行时间质谱分析方法，结合代谢组学软件MPP及多元统计学分析方法主成分分析、最小偏二乘法判别分析和聚类分析等建立模型，并获得各条件下其潜在生物标志物。水提正离子下共找到67种潜在标志物、水提负离子下找到46种潜在标志物、醇提正离子下找到56种潜在标志物醇提负离子下找到47种潜在标志物。水提与醇提得到的组份数量相差不大但成分有差异，且水提醇提正离子模式下的潜在标志物都要多于负离子模式。通过UPLC-Q-TOF-MS检测，结合多种化学计量学方法分析建立的样本模型表明其寻找差异性特征标志物的方法可靠、具有一定的准确性和适用性，对茶叶代谢组学产地溯源的研究提供参考。