条斑紫菜（Porphyra yezoensis）是我国最具经济价值的海洋藻类之一,主要分布于江苏、福建和浙江沿海地区。在我国具有多年食用和药用历史,富含多糖、蛋白质、多肽等营养成分,具有抗氧化、抗菌、抗癌、降血糖等生物活性。多糖为紫菜的主要成分,也是其生物活性的物质基础。目前,紫菜多糖主要集中于提取优化、结构修饰和生物活性研究,但关于流变特性和胶凝行为的研究相对较少。因此,本论文对紫菜多糖的理化性质、基本结构、流变特性及胶凝行为展开研究,并探讨多糖对鱼糜凝胶特性、微观结构和抗氧化活性的影响。主要研究内容与结果如下:1.多糖理化性质、结构表征和抗氧化活性分析。采用超声辅助水提醇沉法提取紫菜多糖,得到多糖的得率、总糖含量、蛋白质含量和硫酸基含量分别为15.05±0.35%、66.12±0.28%、12.27±0.06%和0.33±0.16%。利用PMP衍生化-高效液相质谱、高效凝胶渗透色谱、傅立叶红外光谱、核磁共振波谱以及扫描电镜技术,鉴定和分析多糖结构。结果表明,紫菜多糖为酸性杂多糖,主要成分为半乳糖和葡萄糖,由四种分子量多糖组成（分别为7.07×10~5 Da,4.67×10~4 Da,376 Da和78 Da）,含有α和β构型糖苷键。多糖结构为不规则的絮状物,表面粗糙伴有空洞。体外抗氧化结果表明,紫菜多糖在DPPH、ABTS和羟自由基方面均显示出良好的抗氧化能力,且随浓度的增大而增加。2.探究多糖的流变行为、质构特性及微观结构。测定了不同质量分数、温度、p H和Ca2+对多糖流变特性的影响。实验结果表明,在质量分数0.5~5%范围内,表观黏度与质量分数呈正相关,具有良好的假塑性流体特征。温度升高会削弱多糖分子间相互作用,表观黏度降低。在酸或碱性条件下,多糖凝胶中氢键受到破坏,改变分子链构象,表观黏度下降。添加低浓度的Ca2+（0~6 m M）,有助于提高多糖凝胶表观黏度。质构特性表明,添加6 m M Ca2+时多糖凝胶呈现出最佳的硬度和咀嚼性。通过扫描电镜、红外光谱和X射线衍射对多糖凝胶的微观结构进行表征,结果表明,加入0~6 m M的Ca2+,多糖凝胶表面逐渐平滑有序,而添加较高浓度（9 m M）的Ca2+会破坏多糖凝胶的网络结构,致使凝胶结构出现分层、多孔现象。与未添加钙离子的凝胶相比,添加钙离子后的样品均显示出更强的氢键作用。钙离子的添加可改变凝胶结晶面积和增加衍射峰强度。最后,热重分析曲线显示,添加适量的Ca2+可提高多糖凝胶的热稳定性。3.阐明了紫菜多糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%的紫菜多糖可显著改善鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度属于可接受范围内。水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,并使部分自由水转化为束缚水。扫描电镜观察到,添加0.4%多糖的鱼糜显示出最为均匀致密的三维凝胶网络结构,而过量的多糖会削弱蛋白质分子间作用力,破坏其中网络结构,致使凝胶品质降低。红外光谱分析证实,多糖添加量在0~0.4%范围内,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加（P＜0.05）;当添加量超过0.4%后,α-螺旋含量逐渐回升,β-转角呈相反趋势。抗氧化实验表明,添加紫菜多糖的鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、羟基（·OH）自由基和ABTS自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化。