玫瑰茄(Hibiscus sabdariffa L.)属于锦葵科木槿属一年生草本植物或多年生灌木，素有“植物红宝石”之称。玫瑰茄富含多种人体所需的营养物质，其花瓣中富含的花色苷，是一种优质的天然色素来源。但目前对于玫瑰茄花色苷的研究存在花色苷纯度低、易吸潮、鉴定成分少和稳定性差等不足。为此，本文采用酸性甲醇提取花色苷，对其进行分离纯化及结构鉴定，并研究其药理活性和稳定性，为玫瑰茄花色苷的研究与应用提供基础。全文分为四个部分，主要研究内容如下：　　第一部分玫瑰茄的成分分析　　对玫瑰茄干花萼中的成分进行分析测定。结果表明，玫瑰茄干花萼中水分占8.99％，灰分4.48％，粗蛋白15.47％，粗脂肪2.62％。玫瑰茄花萼油脂中含17种脂肪酸，主要脂肪酸组成为肉豆蔻酸、棕榈油酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸、(10E)-10-十九烯酸和花生酸，占总油脂含量的98.59％，其中不饱和脂肪酸达71.40％。玫瑰茄花萼中含Ca、K、Mg、Na、Zn、Fe、Mn、Cu等常微量元素，其中Ca含量最高，为917.62 mg/100 g。玫瑰茄干花萼中多酚、花色苷、黄酮和总糖含量分别为为752.27 mg GAC/100 g、8.45 mg/100 g、30.51 mgRu/100 g和9298.85 mg Glu/100 g。玫瑰茄富含多种营养物质，具有很好的研究和应用价值。　　第二部分玫瑰茄花色苷的分离纯化及结构鉴定　　采用C18 Sep-Pak柱对玫瑰茄花色苷粗提物进行纯化得到花色苷富集物。采用Sephadex LH-20对花色苷富集物进行纯化得到两个组分(组分1和组分2)，应用HPLC-ESI-MS/MS技术对该两个组分进行鉴定。结果表明，组分1中主要含有飞燕草色素-3-O-接骨木二糖苷、矢车菊色素-3-O-接骨木二糖苷，此外还含有芍药色素-3-O-接骨木二糖苷和少量飞燕草花色素衍生物；组分2中主要含有飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷，此外还含有矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷、芍药色素-3-O-木糖鼠李糖苷、飞燕草色素衍生物和少量酚类物质。首次在玫瑰茄中鉴定出芍药色素-3-O-接骨木二糖苷、飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷和芍药色素-3-O－木糖鼠李糖苷。　　第三部分玫瑰茄花色苷的药理活性研究　　以清除DPPH自由基和ABTS自由基两种方法研究纯化后玫瑰茄花色苷提取物的抗氧化活性。以MTT法研究纯化后玫瑰茄花色苷提取物对HeLa细胞生长的影响。结果表明，花色苷富集物、组分1和组分2有强抗氧化活性，抗氧化活性强弱顺序为：组分1>组分2>花色苷富集物，其中组分1的抗氧化活性略低于Vc。花色苷富集物、组分1和组分2对HeLa细胞生长都具有剂量依赖性的抑制能力，抑制能力强弱依次为：组分1>组分2>花色苷富集物，其半数抑制浓度(IC50)分别为120.47μg/mL、139.49μg/mL和310.57μg/mL，该研究未见文献报道。　　第四部分玫瑰茄花色苷β-环糊精包合物的稳定性研究　　采用饱和水溶液法对玫瑰茄花色苷富集物进行β-CD包合，以吸光度和UV-Vis光谱为指标，比较花色苷富集物与花色苷包合物对光照、温度、金属离子和pH的稳定性。结果表明，与未包合的花色苷富集物相比，花色苷包合物对光和热的稳定性增强。可见玫瑰茄花色苷可以通过饱和水溶液法与β-CD包合来提高其对光和热的稳定性。