草鱼为人类提供丰富的优质蛋白,是人类主要的蛋白质来源之一。草鱼鱼肉除鲜食外,还以鱼糜制品(鱼丸和鱼糕等)形式消费,而鱼丸则是其主要的消费形式之一。在以往对草鱼鱼丸的研究中,大多是对鱼丸工艺改良的研究。随着HS-HPME和GC-MS技术的发展,对草鱼鱼肉挥发性成分的研究越来越多,但对草鱼鱼丸加工过程中挥发性成分变化的研究却鲜见报道。本文以草鱼为研究对象,通过质构仪、色度仪和GC-MS联用仪研究草鱼鱼丸在加工过程中品质(质构指标、持水性、白度和挥发性成分)的变化,旨在为更全面描述草鱼鱼丸品质的指标和丰富草鱼鱼丸的评价手段,同时为生产实践做指导。(一)利用质构仪和色度仪,通过对添加不同辅料及含量的草鱼鱼丸的质构指标、白度的检测及失水率的测定,并对质构指标的主成分分析,得出以下结论。1、通过分析单因素试验中的指标及质构指标的主成分分析可知,食盐最佳添加量为3%,玉米淀粉最佳添加量为8%,蛋清最佳添加量为9%,水最佳添加量为15%,且不经过冻藏的鱼糜所得鱼丸品质最好。2、正交试验结果显示,9个样品的持水性和白度值差别不大；综合感官评价和质构指标的主成分分析得出,鱼丸的最佳配比为2号样品的配比,即：鱼糜100g,食盐3g,白砂糖2g,味精0.2g,生姜7g,清水5g,蛋清9g,玉米淀粉6g。(二)通过研究不同类型淀粉、淀粉间的不同配比对鱼丸品质的影响,得出以下结论：1、通过对添加普通淀粉(红薯淀粉、菱角淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉)鱼丸各项指标的研究得知,添加玉米淀粉鱼丸的各个指标达到最高。在混合淀粉对鱼丸品质影响的研究中显示,玉米淀粉和木薯淀粉的最佳配比为1：1,马铃薯淀粉和玉米淀粉最佳配比为2：3。2、通过对不同类型变性淀粉的各项指标检测可知,添加交联木薯淀粉的鱼丸品质最好；交联淀粉添加量为7%时鱼丸品质最好,木薯淀粉与交联木薯淀粉间的配比为1：3时鱼丸的各个指标达到最高。(三)为简化试验样品并使结果更直观地体现草鱼鱼糜制品在加工过程中风味物质的变化,在本研究中以草鱼鱼糜代替草鱼鱼丸展开研究。利用HPME和GC-MS联用技术,研究漂洗、食盐含量、辅料和加热等条件对鱼糜挥发性物质的影响,得出以下结论：加热、漂洗、食盐和淀粉并不能改变鱼糜的主要挥发性物质,但可使挥发性物质的相对百分含量发生改变。草鱼鱼糜主要挥发性物质有己醛、辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-十一烷酮、十五烷、十六烷和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质。生姜的加入改变了鱼糜的主要挥发性物质。通过对草鱼鱼糜中不良气味的主成分分析可知,漂洗和添加食盐降低F值；熟制鱼糜的F值比新鲜鱼糜的高；在60℃加热条件下加热的鱼糜F值最高；在各种辅料中,添加生姜的熟制鱼糜的F值最低。主成分分析结果与感官评价一致,可以用主成分分析来评价鱼糜制品的品质。