鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行修整、(去皮)切分、包装及冷藏等加工制得的果蔬制品,具有新鲜、安全和营养,满足消费者对烹饪的即时诉求等特点。紫甘蓝色泽鲜艳,富含膳食纤维以及多种维生素和矿物质,具有较佳的药食两用价值。每个加工环节都有可能造成鲜切果蔬营养物质流失和微生物滋生。蔬菜冷链物流可实现从“田间采收到餐桌前”始终处于适宜的低温环境下无断链,最大限度地维持其营养价值,在果蔬行业已经广泛应用,但在鲜切紫甘蓝上的应用还未见报道。鉴于此,本文研究了冷链对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用控制变量法,分别对冷链过程中预冷、护色浸渍、加压氩气、气调包装减震运输等节点分别进行单因素实验,以期优化出冷链一体化各环点的最佳工艺参数;结合各节点优化后的冷链保鲜技术,建立鲜切紫甘蓝冷链货架期预测模型。首先,为研究预冷处理工艺对鲜切紫甘蓝冷链品质的影响,考察了鲜切紫甘蓝贮藏期间呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果表明:压差预冷可最短时间内实现将紫甘蓝的中心温度降至4℃,并且可最长时间保持其低温状态;压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝冷链期间褐变的发生,有效抑制了呼吸强度、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的增强以及微生物(菌落总数和大肠菌群)的增长,维持其冷链期间感官品质,减少了花青素、丙二醛(MDA)、可溶性固形物和可滴定酸含量的损失。其次,以不同种类的抗氧化剂、抗褐变剂和杀菌剂为基础,利用单因素实验、Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验优化鲜切紫甘蓝冷链护色浸渍剂配方及工艺。其护色浸渍剂最佳配方及工艺为乳酸钙添加量1.06%,柠檬酸添加量2.00%,抗坏血酸添加量1.00%,半胱氨酸添加量0.50%,次氯酸钠添加量100 mg/L以及浸泡时间2.00 min。再则,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面设计法优化鲜切紫甘蓝冷链加压氩气处理工艺。鲜切紫甘蓝冷链加压氩气处理最佳工艺为:加压氩气处理压强为1.0Mpa、保压时间61 min、加压速率99 s和撤压速率148 s。采用优化后工艺,贮藏结束后,鲜切紫甘蓝失重率为3.57%,保鲜效果明显提升。最后,通过考察鲜切紫甘蓝冷链期间感官品质、呼吸代谢、褐变度、营养物质含量及理化指标,探究了气调包装运输处理对鲜切紫甘蓝冷链品质的影响。结果表明,氩气较氮气气调包装处理能更好的维持鲜切紫甘蓝的感官品质和其原有色泽。聚乙烯(PE)/尼龙(PA)复合包装材料要比PE包装材料的密闭性强,防止水分的散失,抑制样品呼吸作用。泡沫箱+多层瓦楞纸板减震运输方式可有效减少运输期间震荡导致的品质劣变。氩气气调+PE/PA复合包装材料+泡沫箱+多层瓦楞纸板处理对鲜切紫甘蓝冷链品质保鲜效果最佳;贮藏结束后,其感官综合评分、失重率、呼吸强度、L、a和b值分别为8.5分、3.47%、5.05 mg CO2?kg-1?h-1、6.82、5.55和1.54,PPO活性、VC、总酚和可溶性固形物含量分别为11.47 U?g-1?min-1、21.6 mg/100g FW、1350.4 mg GAE/100 g DM和13.88%。采用加速货架期试验(accelerated shelf life testing,ASLT),结合各节点优化后的冷链保鲜技术,分析鲜切紫甘蓝在不同贮藏温度下的冷链品质变化。研究显示:以菌落总数为测定指标建立鲜切紫甘蓝冷链货架期预测动力学模型,该模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为15.51 KJ/mol和516.6;并将鲜切紫甘蓝在3℃和5℃的贮藏条件下做验证实验,结果与采用模型预测的鲜切紫甘蓝冷链货架期相对误差分别为4.35%和5.26%,此动力学模型可以预测鲜切紫甘蓝冷链期间的货架期。