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水产品的水分、蛋白质、脂肪含量高,在储存过程中,由于内源性化学和酶反应,以及腐败和致病微生物的作用,易导致其质量下降。尽管有改进的生产设施和有效的过程控制程序,但与水产品相关的食源性疾病的数量一直在增加。可食性膜是由天然可食性材料制成的膜,基本分为三大类:多糖类、蛋白质类、脂质类。能通过延缓微生物生长、降低脂质氧化、减少水分流失提高新鲜冷藏产品的质量,并且可作为食品添加剂的载体如加入抗菌剂、抗氧化剂、增稠剂,来改善可食性膜的功能,从而延长食品的货架期。相比合成包装,可生物降解的、具生物兼容性的、绿色无污染的可食性膜更受人们的欢迎。本实验利用过剩的蓝鲨鱼皮资源提取胶原蛋白,并复合抑菌能力较强的壳聚糖,制成可食性涂膜用于鱼肉的保鲜,探讨了蓝鲨鱼皮胶原蛋白-壳聚糖涂膜延长冷藏真鲷货架期的保鲜机理。这不仅将有限的资源进行了最大化的利用,而且为可食性膜的发展提供了理论基础。得到的结论如下:利用蓝鲨（Prionace glauca）加工过程中产生的鱼皮提取胃蛋白酶可溶性胶原蛋白（PSC）,并对其结构和性质进行表征。PSC提取率为8.74±0.62%（湿基）,羟脯氨酸（Hyp）含量为8.07±0.20%,胶原蛋白含量为64.58±1.62%,其纯度可与市场上的胶原蛋白保健产品相媲美。由SDS-page结果分析得,PSC由?1链、?2链和?链组成,属于I型胶原蛋白。由氨基酸成分分析结果得,蓝鲨鱼皮PSC中含量最高的是甘氨酸（310.22残基数/1000氨基酸残基）,其次是丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、羟脯氨酸（Hyp）、甲硫氨酸（Met）、组氨酸（His）、半胱氨酸（Cys）、酪氨酸（Tyr）,其氨基酸成分与典型的鱼胶原蛋白成分一致。PSC的亚氨基酸含量为185.98残基数/1000氨基酸残基,比一般鱼类胶原蛋白要高。结果表明,本实验得到的蓝鲨鱼皮PSC是高亚氨基酸含量的I型胶原蛋白,有望在市场上得到广泛应用。提出了可食性胶原蛋白壳聚糖涂膜具有可生物降解、生物相容性好、经济有效等特点,能够满足水产品质量和保存期的要求。真鲷富含蛋白质、脂肪和各种微量元素,并且味道鲜美,但由于高水分、高蛋白极易被微生物利用而腐败变质。因此,利用可食性涂膜的方法来延长真鲷鱼肉的货架期显得至关重要。将PSC与壳聚糖复合,以菌落总数、总挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、p H、K值、汁液流失率和感官评价分数为指标,研究涂膜在4℃贮藏条件下对真鲷（Pagrus major）鱼片品质的影响。结果表明,含0-0.8%PSC的1%壳聚糖涂膜能显著改善大部分的恶化指标。添加0.8%PSC的1%壳聚糖涂膜在菌落总数、汁液损失、K值和感官评价方面效果最佳,但其他指标对PSC浓度的依赖性不明显。结果表明,以含0.8%PSC的1%壳聚糖溶液为最佳涂膜配方,从而得到一种更优质、更有效的可食性涂膜配方,以延长真鲷鱼片的货架期。从贮藏期间蛋白质变化角度出发,鱼肉中主要蛋白质组成肌原纤维蛋白,其蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性为指标,探索真鲷鱼肉在蓝鲨鱼皮胶原蛋白-壳聚糖涂膜保鲜处理下其蛋白质性质的变化与降解规律。结果表明,随着贮藏时间的延长真鲷鱼肉中肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,而表面疏水性呈上升趋势。相对于未涂膜组,胶原蛋白-壳聚糖涂膜处理可以延缓肌原纤维蛋白中疏水基团的暴露、巯基的氧化,保持Ca2+-ATPase活性,降低其变性程度。表明胶原蛋白-壳聚糖涂膜能在一定程度上抑制鱼肉蛋白质的降解,保持其高品质、延长其货架期。本研究初步揭示蓝鲨鱼皮胶原蛋白-壳聚糖涂膜的保鲜机理,有望为可食性涂膜或薄膜的开发与应用提供新的思路和科学依据。