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宣威火腿历史悠久,其色鲜肉嫩、肥瘦适宜、味香而甜、油而不腻,营养成分完全而又丰富。宣威火腿在生产过程中,由于切块分割,出现较多的边角料未能加以利用,导致巨大浪费。本研究以宣威火腿边角料为研究对象,以水解度和风味评定为主要评价指标,运用生物酶解技术、美拉德反应技术及固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS),采用响应曲面与正交试验设计开发一种新型高品质宣威火腿风味基料,旨在为宣威火腿风味调料的加工生产奠定理论基础。具体研究结果如下:(1)通过探讨复合风味酶、动物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对宣威火腿的酶解效果的影响,确定了复合风味酶与动物蛋白水解酶的最佳酶组合,并运用响应曲面设计得到宣威火腿酶解的最佳工艺参数为:复合风味蛋白酶添加量为0.37%,动物蛋白水解酶添加量为0.41%,料水比为1:8,温度为50℃,初始pH为7.38,反应时间为4.19 h。在该条件下获得的酶解液最终的水解度为23.19%,滋味评分53.10,气味评分53.87,综合评价指标为39.83。(2)通过探讨还原糖的种类与添加量、氨基种类及添加量、酵母抽提物的添加量、硫胺素的添加量、温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L16(45)正交实验设计得到美拉德增香反应工艺参数为:宣威火腿酶解液15 mL、木糖添加量为3%、半胱氨酸盐酸盐添加量为1%、酵母抽提物添加量为0.3%、火腿脂肪添加量为0.5%、硫胺素添加量0.2%,在115℃下反应40 min。该条件下增香产品感官评分为68.33,颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味。(3)通过感官及SPME-GC-MS技术分析宣威火腿及其风味基料的挥发性风味成分发现:宣威火腿风味基料(液态)总体接受性及火腿风味强度强于宣威火腿风味基料(粉态),其不仅具有圆润丰裕的肉香,且不失宣威火腿的特征香味;原料宣威火腿、宣威火腿风味基料(粉态)与宣威火腿风味基料(液态)中分别被检测出挥发性风味化合物22种、16种、37种;原料宣威火腿与宣威火腿风味基料(粉态)共同含有十二烷、棕榈酸、顺式-6-十八碳烯酸、油酸共4种化合物;原料宣威火腿与宣威火腿风味基料(液态)共同含有辛醛、壬醛、十二烷、2-庚酮、棕榈酸、油酸、2-正戊基呋喃等共9种化合物。