大豆活性肽具有大豆以及大豆分离蛋白不可比拟的新的生理生化性质,这使得它在普通食品、保健品、医药日化行业以及饲料行业中有着广泛的应用。为充分利用我国的大豆资源并提高它的经济价值,对其进行深加工研究显得十分重要。目前,国内外研究多是从实验室的角度采用酶水解大豆蛋白制备大豆活性肽,研究出简便、易行、高产、低耗、高效的大豆活性肽制备方法已经成为大豆活性肽开发利用中一个亟待解决的关键问题。(1)本文以大豆分离蛋白为原料,以水解度为特征,选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶为水解酶,以酶解pH值、酶解温度、碱性蛋白酶(风味蛋白酶)酶与底物浓度比以及底物浓度设计单因素实验,分别研究各因素对两种酶水解大豆分离蛋白的影响,得出碱性蛋白酶最佳条件为:pH为8.0,温度为55℃,酶与底物浓度比14 mg/g,底物浓度为8 %;风味蛋白酶最佳条件为:pH为7.5,温度为50℃,酶与底物浓度比为12 mg/g,底物浓度为8 %;根据单因素实验结果,设计4因素3水平的响应曲面实验来优化了碱性蛋白酶和风味蛋白酶双酶解条件,通过Minitab软件分析得出最佳条件。其双酶酶解最佳条件为:酶解pH 7.7、碱性蛋白酶酶与底物浓度比为14 mg/g,风味蛋白酶酶与底物浓度比为12 mg/g,酶解温度56℃,底物浓度8 %,以最佳条件为前提,通过单因素实验测定水解时间,最佳水解时间为7 h。(2)对水解物通过高效液相色谱检测,分析结果显示大豆分离蛋白的水解度为37.37 %;大豆分离蛋白酶解液分子量> 1112的只占3.60 %;分子量< 177的占21.73 %;其余为试验所需的分子量,即分子量在1000 Da以下约占75 %,链长为2~9个氨基酸。大豆活性肽肽状氮占氮的总量约为76.41 %,游离氨基酸占总的氨基酸的含量约10 %。大豆活性肽在较宽的pH值范围内仍保持良好的溶解状态;而且,当它的浓度达到30 %时,粘度相当于10 %的大豆分离蛋白的粘度,而50 %浓度的大豆多肽仍能保持良好的流动性;它的氨基酸含量十分丰富,必需氨基酸含量与大豆相当。本试验的的研究为大豆活性肽进一步的分离提纯、生理活性功能的研究以及大规模工业生产提供了科学依据。