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茉莉花茶是我国的特种茶,以其幽雅馥郁的花香和鲜醇爽口的滋味深受国内外消费者的喜爱。目前,花茶加工仍沿用传统的茶花拌和方式,存在着工艺繁琐,生产周期长,劳动强度大,花香利用率低,配花量大,生产成本不断攀升以及农残二次污染等问题,严重影响了茉莉花茶产业的可持续发展。为了推动福建特种茶——茉莉花茶产业与中国茶产业同步发展,依托科技创新,提升茉莉花茶加工技术与装备水平,打造健康高效的茉莉花茶产业,更好地扩展茉莉花茶市场,本论文开展了基于亚临界流体萃取技术的茉莉花精油与茶叶现代窨制技术研究,通过研究茉莉花释香机理与香气吸(脱)附动力学原理,综合集成应用亚临界流体萃取技术、香气吸(脱)附技术、茶叶加工环境调控技术、茶叶赋香技术等多学科领域技术,在突破传统茶花拼和窨制工艺模式方面取得一定进展,主要研究结果如下:1、茶花拌和窨制温湿度基础数据动态监测与分析窨制过程“堆、花、茶”三元体温度各有所不同,花是热源体,平均花温(43.6℃)显著(P<0.05)高于平均叶温(42.02℃)和平均堆温(42.24℃),堆温呈“低—高—低—中”变化趋势,平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率(84.78%),远大于茶叶平均含水率(5.25%),其温度差和水分差形成茶叶的吸香动力。2、茉莉花香气捕集吸附技术及高效吸附剂活性炭的筛选基于活性炭具有高度发达的微孔结构和巨大的比表面积,且容易吸附湿度大的气体混合物和水溶液、成本低、易于再生等优点,选用活性炭作为茉莉花香气的吸附剂。对椰壳、果壳、煤质等不同原料活性炭的吸附性能和解吸性能对比分析结果表明:椰壳炭JH-16×32的吸附率(22.07%)和解吸率(97.89%)显著(P<0.05)高于其他活性炭,比表面积为1224.79m2/g,高于其他活性炭。椰壳炭主要孔结构为微孔,孔径为1nm-7nm,比茉莉花香气分子直径(1nm以下)大3～4倍,适合于吸附和分离茉莉花香气。3、茉莉花释香吸香装置研制及香气吸附试验研发了茉莉花释香吸香装置,包括茉莉花释香环境调控系统、释香仓和香气吸附系统等。不同温湿度对茉莉花释香性状指标影响结果表明:处理T2(温度30℃,相对湿度85%)、处理T3(30℃,95%)、处理T5(35℃,85%)的茉莉花失水率、开放度、感官品质及活性炭吸附率等指标优于其他处理;处理T5(35℃,85%)、处理T4(35℃,75%)、处理T6(35℃,95%)的茉莉花香气品质得分较高;综合考虑得出茉莉花最佳释香温湿度为35℃,85%,在该适宜的“温、湿、气”环境下,茉莉花保持较强生机活力,其释香时间比传统延长8小时,大大提高了茉莉花的释香效率。4、亚临界萃取茉莉花精油工艺优化及香气品质对比三因素三水平响应面试验结果表明,亚临界萃取茉莉花头香精油的最佳萃取条件为:温度40.5℃,溶料比3.4:1,时间48.1min,提取率4.93%,达到预测值的99.80%;香气总峰面积为79356374815,是预测值的98.26%。亚临界萃取的茉莉花头香和花渣香气提取物的提取率分别为0.12%和0.28%,高于溶剂法的0.10%和0.21%,且香气组分的数量较多;亚临界萃取的头香醇类和酯类含量较高,主要赋香成分芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯等含量较高;亚临界萃取的花渣香气中醇类和烯烃类含量较高,主要赋香成分芳樟醇、α-法尼烯等含量高。因此,亚临界法萃取的香气品质优于溶剂法,为茉莉花精油的较佳萃取方法。5、茉莉花精油—茶不同窨制方法比较与工艺优化研制复合式窨制装置,主要由熏香系统、温湿度控制系统、吸入系统组成。比较不同窨制方式花茶的化学品质和感官品质得出:复合式窨制花茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量都极显著(P<0.01)高于雾化法花茶,主要特征赋香组分芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、α-法呢烯、苯甲酸叶醇酯、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯等的含量(89.04%)高于雾化法花茶(74.15%),且感官品质明显优于雾化法花茶。因此认为复合式窨制方法为茉莉花精油-茶叶窨制的较佳窨制方式。复合式窨制工艺优化试验结果,窨制温度35℃,相对湿度85%的花茶品质较佳。新窨制技术节约人工和用花量,比传统窨制成本降低20.79%。6、不同窨制方式对花茶叶表面结构表征参数变化的影响不同窨制方式的花茶表面结构参数:茶叶赋香后比表面积显著(P<0.05)大于茶坯,比表面积茶花拌和法>汽化法>雾化法,3种方法的花茶孔径大小差异不显著。茶叶的孔径为3.4nm左右,主要以中孔结构分布,微孔和大孔较少,为茶叶吸附茉莉花香气提供主要通道。扫描电镜结果发现,复合式窨制和拌和式窨制的花茶表面覆盖了与茶叶内含物质混合的颗粒状茶末,吸香机理较为相近;而雾化式花茶表面覆盖物为有规则颗粒,故吸香机理与前两者存在差异。傅里叶红外光谱结果发现,复合式和拌和式花茶的活性基团基本一致,主要为O-H、N-H、C-O、C=C、C-N、O-H、C-H,而雾化式花茶不同,进一步揭示了茶叶吸香机理。