葛根是一种营养丰富的药食同源植物,富含对人体有益的保健及药理作用的营养成分,特别对人体的心脑血管功能有重要的调节作用,被人们称为“亚洲人参”。黄酮类物质是葛根中最重要的功能成分,储存和加工过程中,有可能在不同的因素影响下,发生流失和组分之间不利转化,研究其在加工过程的稳定性,对于保存其生理活性成分,开发更多样化的功能食品均具有重大的现实意义。本文以葛根全粉和葛根精粉为原料,利用溶剂法提取葛根粉中的总黄酮,研究其中的总黄酮在不同温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子等条件下的稳定性。并将两种葛根粉应用于烘焙糕点、马蹄糕制作中,探讨其对烘焙糕点及马蹄糕的品质影响,研发功能性葛根糕点,为葛根产品推广利用提供一定的技术基础。本文的主要研究结果如下:1.对葛根粉中黄酮类物质的稳定性研究表明:葛根全粉的黄酮类物质在50℃以下稳定性良好,葛根精粉的黄酮类物质在60℃以下稳定性良好。葛根全粉和葛根精粉的黄酮类物质在低酸性至中性范围内比较稳定。质量分数为4%的葡萄糖溶液和质量分数为4%的蔗糖溶液对葛根全粉和葛根精粉的黄酮类物质几乎没有影响。金属离子对黄酮稳定性有一定的影响,其中0.1mol/L的Ca²⁺、0.1mol/L的Fe³⁺对葛根粉的黄酮类物质的影响相对较大,0.1mol/L的Zn²⁺对葛根粉的黄酮类物质的稳定性具有比较小的影响,0.1mol/L的K⁺和0.1mol/L的Na⁺相对比较稳定。在允许使用范围0-2%中,相对高浓度的H₂O₂对葛根粉的黄酮类物质的影响比较大。在允许使用范围0-0.05%中,较低浓度的Na₂SO₃就可以对葛根粉的黄酮类物质稳定性产生显著的影响,显示葛根粉的黄酮类物质对此类氧化还原物质较敏感。Vc对葛根粉黄酮类物质具有双重作用,较低浓度的Vc有促进葛根粉黄酮稳定性的作用,而中高浓度的Vc对葛根粉黄酮稳定性产生显著负面效应。2.采用葛根精粉和葛根全粉作为辅料,研发制作了葛根餐包、葛根蛋糕等功能性烘焙产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了几种产品的较佳配方,并测定了这几种葛根功能烘焙产品的主要品质指标。结果表明:葛根总黄酮在糕点烘烤过程中损失不太明显,其中同一类产品中,葛根全粉产品中的总黄酮保留率比葛根精粉高15%左右。比较几种葛根糕点的质构特征参数,葛根精粉产品的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等参数值均比葛根全粉产品低。所研发制作的4种葛根烘焙糕点,其品质指标均达到或优于同类糕点的品质水平。3.以葛根全粉和精粉为功能性辅料,马蹄粉、白糖和水等为原料制作功能性葛根马蹄糕。在单因素试验的基础上,采用正交试验对功能性葛根马蹄糕的配方进行了优化设计。试验结果表明:在传统的马蹄糕的配方基础上,葛根全粉添加量占比为25%、葛根精粉添加量占比为45%时,所制得的功能性产品品质最佳。所制得的马蹄糕中总黄酮的保留率可达78⁸2%左右,添加葛根粉的马蹄糕其质构特性有较明显的改良,粘附性有所下降,而弹性、胶粘性、咀嚼性均增加明显。4.本文使用两种葛根粉研发功能性糕点产品,其中葛根全粉产品的感官品质比葛根精粉产品稍差,但全粉产品其黄酮类物质的保留率、质构特征等方面均比精粉产品优良。葛根全粉较全面保留了葛根的黄酮、纤维素等功能组分,且原料价格低廉,故开发功能性糕点产品使用葛根全粉较为合理。