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蜂蜜因其较高的食用、药用、保健和经济价值受到广泛喜爱和关注。不同蜜源蜂蜜化学组成、品质、价格差别较大,使得市场中蜂蜜以次充好的行为多有发生,严重损害了消费者利益和蜂产业的健康发展。目前蜂蜜溯源的方法主要有色谱法、质谱法和光谱法等,这些方法大多需要经过提取、分离和衍生等复杂的样品预处理,耗时长,样品用量大,会造成信息丢失。且因蜂蜜中的化学物质由花蜜中物质传递或经蜜蜂加工形成,研究花蜜主要化学组成及典型代谢物,并进一步分析这些物质在不同蜂蜜中的分布,可能为蜂蜜溯源研究的重要途径。为此,本研究建立了基于电喷雾萃取电离质谱(EESI-MS)结合化学计量学的方法用于快速鉴别油菜蜜、枣花蜜、椴树蜜、洋槐蜜和山乌桕蜜等5种蜂蜜,以及基于电喷雾萃取高分辨电离质谱(EESI-HRMS)测定花蜜和蜂蜜中的酚类化合物和氨基酸的方法,结合主成分分析(PCA)探究花蜜化合物对蜂蜜组成的影响,并通过高效液相色谱(HPLC-UV)验证其结果。主要研究结果如下:1.通过EESI-MS结合化学计量学分析手段快速鉴别油菜蜜、枣花蜜、椴树蜜、洋槐蜜和山乌桕蜜,并检测到21种化合物,包括氨基酸、有机酸和酚类化合物各7种,单个样品检测时间小于1 min,可同时检测样品中这三类化合物组成,快速、绿色、样品预处理简单、用量少。5类蜂蜜中含量普遍较高的氨基酸、有机酸和酚类化合物包括:苯丙氨酸;葡萄糖酸;苯甲酸和苯乙酸。PCA显示这5类蜂蜜可明显区分,PC1、PC2、PC3累计贡献率达87.1%,定性化合物中主要起区分作用的化合物有甘油酸(m/z 105)、琥珀酸(m/z 117)、苯乙酸(m/z 135)、柠檬酸(m/z 191)、葡萄糖酸(m/z 195)和单糖的加氯峰(m/z 215);聚类分析(CA)显示当临界值取6时可有效区分这5种蜂蜜;偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)中R2和Q2分别为0.881和0.876,可有效区分5种蜂蜜;判别分析(DA)显示这5类不同蜜源蜂蜜判别准确率达100%。2.通过EESI-HRMS检测脐橙、蜜桔、柑橘3种柑橘属植物的花蜜和相应单花蜂蜜的化学组成,结合PCA明确不同植物花蜜的异同及其对蜂蜜组成的影响。共检测到20种化合物,包括苯甲酸、橙皮素等12种酚类化合物和脯氨酸、丝氨酸等8种氨基酸。PCA表明3种柑橘属花蜜之间、3种柑橘属蜂蜜之间化学组成无明显差异,而花蜜及对应单花蜂蜜的化学组成不同,咖啡酸(m/z 179)、染料木素(m/z269)、橙皮素(m/z301)可能为定性化合物中柑橘属花蜜和蜂蜜的主要差异物质。其原因可能为咖啡酸主要来源于蜂胶而非花蜜,蜂蜜中橙皮素为花蜜中橙皮苷水解而来。橙皮素可作为柑橘蜜的典型代谢物。3.HPLC-UV结合标准品对蜜桔、脐橙、柑橘的花蜜和对应单花蜂蜜中的9种酚类化合物进行定性和定量检测,没食子酸和原儿茶酸等4种酚酸类化合物存在于所有样品中,花蜜中绿原酸含量高于蜂蜜,如蜜桔花蜜及其单花蜂蜜绿原酸含量分别为0.722 μg/g和0.158 μg/g,柑橘花蜜和柑橘蜜中其含量分别为1.008μg/g和0.158μg/g。橙皮苷存在于所有样品,花蜜(14.999-96.822 μg/g)中其含量远高于蜂蜜(0.784-2.751μg/g),为花蜜中的最丰富的黄酮类化合物。PCA显示3种柑橘属花蜜之间、3种柑橘属蜂蜜之间化学组成无明显差异,而花蜜及对应单花蜂蜜的化学组成不同,与EESI-HRMS中PCA结果一致,可证明EESI-HRMS的稳定性和可靠性。本文建立的基于EESI-MS的蜂蜜蜜源鉴别的模型以及花蜜和蜂蜜中化合物检测的方法,不需复杂样品预处理,分析速度快,样品用量少,绿色环保,可用于蜂蜜、花蜜等复杂基质样品的快速分析。尤其对样品来源十分有限的花蜜的化学分析具有良好的应用前景和积极意义。本文研究结果可为柑橘类蜂蜜标记物的鉴定提供参考,也为蜂蜜的溯源、真实性和质量控制提供了理论依据和可行的方法参考。