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本文以大豆油、葵花籽油和玉米油为试验用油,将之反复使用20次,跟踪检测每次的品质变化(酸价、过氧化值、茴香胺值、羰基值及利用低场核磁共振检测T2弛豫时间以及S21杂峰面积比例),同时对每次的油炸食品(以鱼豆腐为试验材料)的品质进行测定(TPA、嫩度、硫代巴比妥酸值-TBARS值),与此同时,提取油炸食品中的油脂,分析品质变化规律,并与其相对应的油炸用油做比较,分析其相关性。主要结果如下：大豆油、葵花籽油、玉米油的酸价(油炸用油和油炸食品浸提油)均随油脂反复使用次数的增加而升高,但三种油脂的增幅比例不同。其中,大豆油和葵花籽油随油脂反复使用次数增加,其酸价增幅缓慢,而利用大豆油和葵花籽油油炸的鱼豆腐食品的浸提油,其酸价的增幅比例很大,到油炸第16次时,酸价已超过国标规定的临界值3mgg。由于玉米油独特的结构和脂肪酸组成,其油炸用油酸价变化趋势一致,均缓慢升高,到反复使用第20次时,酸价值远远低于大豆油和葵花籽油,且低于国家规定标准,试验说明玉米油是一种更适用于油炸食品的用油。大豆油、葵花籽油、玉米油的过氧化值均随油脂反复使用次数的增加呈不规则的波动状态。其中大豆油浸提油过氧化值在反复使用3次后开始超过国标规定的0.25%,而葵花籽油和玉米油的过氧化值随油脂反复使用次数增加呈不规则降低趋势,保持较低水平。大豆油、葵花籽油、玉米油的茴香胺值和羰基值均随油脂反复使用次数的增加升高,差异达显著水平(P<0.05)。对三种油炸鱼豆腐的TPA进行分析可知,经葵花籽油油炸过的鱼豆腐硬度和咀嚼性为最大值。对三种油炸鱼豆腐的TBARS值进行测定发现,产品TBARS值会随着油脂反复使用次数的不同而发生变化,但影响不显著(P>0.05)。利用低场核磁共振技术(LT-NMR)测定反复油炸用油的T2弛豫时间,通过S21峰面积比例来反映油脂的氧化变化。发现三种油脂反复使用后的S21峰面比例积变化规律相同,均随着油脂的反复使用次数增加而增大,这是一种快速检测油脂氧化的新方法。经相关性分析可知,大豆油酸价与茴香胺值呈正相关性,与过氧化值、羰基值相关性不显著(P>0.05)。葵花籽油的酸价、茴香胺值、羰基值之间均呈极显著相关(P<0.01)。玉米油酸价与茴香胺值、羰基值之间显著相关(P<0.05),与过氧化值显著负相关(P<0.05)。三种油脂的S21峰面积比例均与酸价、茴香胺值、羰基值呈极显著正相关(P<0.01)。故可以利用S21峰面积比例来评价油脂的氧化品质。