本论文以板栗淀粉为原料,氯乙酸钠为醚化剂,采用溶媒法对淀粉进行化学改性,合成了羧甲基板栗淀粉,并对其制备工艺条件进行了优化。在此基础上,合成了三种不同取代度的羧甲基板栗淀粉,进一步对其结构和理化性质进行了测定,并研究了其功能特性。主要研究结果如下：(1)羧甲基板栗淀粉制备工艺为板栗淀粉与氯乙酸钠在碱性条件下制得,在单因素的基础上,采用四因素三水平的Box-Behnken响应面分析方法优化得到。最佳工艺参数为：在80 mL乙醇(80%,v/v)溶液中,添加10g板栗淀粉,氢氧化钠和氯乙酸钠与淀粉中脱水葡萄糖单元的摩尔比均为2.0；30℃碱化45 min后,45℃醚化3 h。此条件下,制备的羧甲基板栗淀粉的最佳取代度(DS)为0.68。(2)在最佳工艺的基础上,通过改变合成条件获得取代度为0.22、0.42、0.63的羧甲基板栗淀粉。红外光谱(FTIR)分析结果表明羧甲基板栗淀粉在1607 cm-1处存在C=0的吸收峰,表明羧甲基淀粉中有羧基基团的引入,且随着取代度的增大,吸收峰逐渐增强。电镜扫描(SEM)结果表明,原淀粉颗粒表面光滑,改性后,淀粉颗粒表面凹陷,甚至发生破碎,且取代度越大破碎程度越大。X射线衍射(XRD)图分析可知板栗淀粉属于C型结构,改性后淀粉的结晶区显著降低。淀粉葡萄糖苷酶水解实验表明,羧甲基基团在淀粉链上是沿着还原端向非还原端逐渐发生取代,而并非均匀分布。(3)对不同取代度的羧甲基板栗淀粉的性质进行研究,结果可知,差示扫描量热(DSC)分析表明所有的羧甲基变性淀粉中,吸收峰均消失。羧甲基板栗淀粉相较于原淀粉具有较高的透明度和溶解度。羧甲基淀粉溶解度的增加有利于淀粉糊的稳定性。室温下放置24 h后原淀粉糊的析水率达到8.1%,而三种取代度的羧甲基淀粉均未有水析出,表明相对于原淀粉,羧甲基板栗淀粉具有更好的抗老化性能。改性后板栗淀粉的冻融稳定性和流变学特性表明,羧甲基板栗变性淀粉相较于原板栗淀粉的冻融稳定性和抗剪切稳定性得到了提高,且冻融稳定性随取代度增大而提高。高温、抗酸抗盐实验中,羧甲基淀粉也呈现出了较好的特性。这些性质使得羧甲基板栗淀粉在食品加工过程中和冷冻食品中作增稠剂和稳定剂有良好的前景。(4)根据羧甲基板栗淀粉的特性,将其应用于面条中,并对改良后的面条进行感官评价和质构分析。面条的硬度、咀嚼性、弹性都得到了较好的提升。