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小米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、矿物质元素、黄色素、多酚等。每100g小米含水分10.60g、蛋白质9.28g、脂肪3.68g、淀粉74.62g、Ca21.80mg、VB10.57mg、VB20.12mg、P268.00mg等。小米蛋白中含有7种必须氨基酸。营养丰富，医食同源，属传统的保健食品原料作物。国外是以小米为原料的深加工得到的产品较多，而国内则主要以精制小米为主。小米中含量最高的成分是淀粉，淀粉是进一步加工利用的基础原料，所以其淀粉结构和性质在小米的加工过程中至关重要，而淀粉的糊化性质决定了淀粉的应用品质，对淀粉深加工利用有重要意义。为深入了解拓展小米淀粉的应用，确定了实验室提取淀粉的方法，系统研究了其理化特性。以期为小米的综合利用提供理论依据。主要研究结果如下：影响淀粉提取率的主要因素有提取液种类、料液比、温度和时间等。对提取液浓度、料液比、温度和时间四个因素各取三水平，进行L9（34）正交实验设计。通过单因素和正交实验，对小米淀粉的提取工艺进行优化。实验结果表明: NaOH为0.2%，料液比1：4，搅拌时间为180min，浸泡温度为35℃，在此最佳工艺条件下，小米淀粉的提取率超过70%，与SDS复合使用降低蛋白含量。本论文通过常规的理化分析方法,研究了小米淀粉糊的溶解度、膨胀度、透明度及冻融稳定性，并利用扫描电子显微镜（SEM）、X一衍射仪（X-RD）、布拉班德黏度仪和差示扫描量热仪（DSC）等精密仪器等方法对21种小米淀粉的性质进行研究，结果如下：小米淀粉成分分析表明：小米淀粉的水分含量为11.55-15.60%，蛋白质含量为0.28-0.71%，粗脂肪含量为0.21-0.55%，灰分含量为0.12-0.38%，白度为90.90-93.40%，直链淀粉的含量为21.70-27.80%.淀粉的形态和颗粒结构分析表明：小米淀粉颗粒以小者居多、多数呈圆形,淀粉颗粒的平均直径在5.03μm.到11.64μm.范围内。各个品种之间没有明显区别。小米淀粉的衍射角2θ在15.05°、17.23°、17.88°和22.95°处有较强的衍射峰，结晶结构属于A型，结晶度为28.20-39.70%；尽管各品种小米淀粉在直链淀粉含量、颗粒性质间小有区别，但其在溶解度、膨胀度、糊化性质、热力学性质方面区别明显，小米淀粉糊冻融一次后的析水率明显。布拉班德仪器测定的黏度曲线显示，小米淀粉的糊化温度范围在68.9℃到72.3℃，峰值黏度范围在425BU到594BU，崩解值范围在230BU到399BU，老化值范围在116BU到469BU。其峰值黏度高，而冷糊稳定性差，易发生老化。小米淀粉的热力学性质：DSC测得的T0（起始糊化温度）、TP（顶点温度即凝胶形成温度）、TC（糊化结束温度）、（相变热烩值）、△H分别为58.59-71.49℃，69.50-78.43℃，79.69-87.34℃、6.97-26.93（J/g）。用DSC测得的淀粉糊化的起始温度比用RVA测得的糊化温度低。分析了淀粉各项理化性质的相关性及其对淀粉应用性能的影响。直链淀粉含量与析水率间呈显著正相关，与糊化温度间呈极显著正相关；体积直径与各指标无显著性相关；结晶度与糊化温度间呈显著正相关；溶解度与膨化度、透光度间呈极显著正相关；膨胀度与透光度间呈极显著正相关；透光度与各指标无显著性相关；析水率与糊化温度间呈极显著正相关；峰值黏度与崩解值间呈极显著正相关；起始温度与高温温度、终止温度间呈极显著正相关；高峰温度与终止温度间呈极显著正相关；终止温度与相变热焓间呈显著正相关。