茯茶,亦称茯砖茶,属于六大茶类中的黑茶,是所有茶类中加工工艺最复杂、生产周期最长、工艺最独特的茶产品。传统茯茶加工是经过筛分、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、预包、发花、干燥和检验等工序精致而成。茯茶散茶是基于茯砖茶生产工艺创新开发的一种黑茶产品,和传统茯砖茶相比,茯茶散茶具有发花周期短、金花菌含量高、生产效率高等特点。本文利用陕西晒青毛茶为原料,在保证传统茯茶品质风味的前提下,调控茯茶生产中的每一个环节的各个因素,筛选出茯茶散茶发花的最佳生产工艺。同时,利用加工出的茯茶散茶,研制开发出天然、健康的新型蜂蜜散茯茶饮料。1、茯茶散茶加工汽蒸条件的优化:以汽蒸后茶样含水率、随机点温度及干燥后样品的理化成分为指标对汽蒸的压强、时间和汽蒸时的样品装填量三个因素做单因素实验,寻求最优水平。结果表明,3kg定量茶样在0.05Kpa压强下,汽蒸80s后效果最佳。2、茯茶散茶加工渥堆条件的优化:以渥堆结束后,常规发花干燥成品的微生物和理化成分含量为检验指标,对渥堆过程中的时间、温度及茶坯的含水量进行正交处理,确定出渥堆2h,渥堆温度85℃,茶坯含水量28%为最佳的渥堆条件。3、茯茶散茶加工灭菌条件的优化:对灭菌温度、时间及灭菌时样品的装填量与灭菌后样品的晾置时间进行正交处理,处理后的样品采用常规发花干燥工序。得到的成品茶样微生物和理化成分检验结果表明,当茶样装填量为100g,在105℃下灭菌5min,灭菌后晾置20min时,杂菌灭除效果良好,可以得到高品质的成品茶。4、茯茶散茶加工发花条件的优化:分别对样品发花的温度、时间及湿度进行单因素实验,以干燥后样品的冠突散囊菌及理化成分为检验指标,探索最佳发花工艺。实验结果表明,当茶坯含水量保持在26%-28%,发花期在相对湿度55%的环境下,28-30℃恒温培养8-10天,得到的散茶品质最高。5、茯茶散茶加工干燥条件的优化:发花后的样品分别在28℃、34℃、40℃条件下干燥5d后,对样品进行微生物、理化成分检测及感官审评。结果表明,34℃干燥后的散茶,茶汤汤色橙黄明亮,滋味醇和,菌花香显著持久且无异味。6、蜂蜜散茯茶饮料的研制:工艺优化后得到的茯茶散茶,制作蜂蜜散茯茶饮料的最佳工艺为浸提条件:茶水比1:80、浸提温度90℃、浸提时间25min;调配方法:添加5%蜂蜜及0.005%柠檬酸;澄清方法:添加2%六偏磷酸钠后使用0.45μm滤膜过滤;灭菌方法:121℃高温高压灭菌7min。获得的产品经检测符合商业无菌标准。