【摘 要】
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脂肪作为六大必需营养素之一,是人体能量的主要来源,我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%。过度摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病,已成为全球性的健康问题。抗性淀粉作为新型膳食纤维,在口腔、胃、小肠中不能被消化,而是在结肠中被发酵成具有益生元作用的短链脂肪酸。淀粉与疏水剂的酯化改性能提高抗性淀粉（RS）含量,还能赋予其乳化特性。辛烯基琥珀酸酐（OSA）、十二烯基琥珀酸酐
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脂肪作为六大必需营养素之一,是人体能量的主要来源,我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%。过度摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病,已成为全球性的健康问题。抗性淀粉作为新型膳食纤维,在口腔、胃、小肠中不能被消化,而是在结肠中被发酵成具有益生元作用的短链脂肪酸。淀粉与疏水剂的酯化改性能提高抗性淀粉（RS）含量,还能赋予其乳化特性。辛烯基琥珀酸酐（OSA）、十二烯基琥珀酸酐（DDSA）是常用的疏水改性剂,二者不同的烯基链长可赋予淀粉不同的理化性质和乳液稳定性。本文以蜡质玉米淀粉为原料,通过酶促脱支制备抗性淀粉,随后再将抗性淀粉分别与疏水剂OSA和DDSA进行酯化反应以制备抗性淀粉乳化剂,并考察这两种抗性淀粉乳化剂的结构特征和理化性质以及其乳液的稳定性影响因素,并探讨了乳化剂对油脂体外消化行为的影响。主要结果如下:（1）酶促脱支处理显著提高了蜡质玉米淀粉的RS含量和直链淀粉含量。当普鲁兰酶添加量为60 NPUN/g时,DDSA修饰的抗性淀粉（60-DDSA）的RS含量（42.18%）显著高于OSA修饰的抗性淀粉（60-OSA）的RS含量（37.53%）,但60-DDSA的取代度（0.0047）显著低于60-OSA（0.0096）（p＜0.05）。酶促脱支破坏了淀粉颗粒结构,促使蜡质玉米淀粉的晶体结构由A型转变为B+V型。储存稳定性研究结果表明,本研究制备的OSA和DDSA抗性淀粉乳化剂稳定的乳液均具备良好的储存稳定性,该抗性淀粉乳化剂可用于乳状液的制备。（2）考察了乳液稳定性的影响因素。抗性淀粉乳化剂（即60-OSA、60-DDSA）稳定的乳液可在4℃储存;并在pH值为7-11范围内保持稳定;Na Cl和CaCl2的添加会导致液滴絮凝。60-DDSA乳液具有比60-OSA乳液更高的酸稳定性（pH 3-5）、Na Cl稳定性（5-100 mM）以及CaCl2稳定性（5-200 mM）。油添加量实验表明,60-OSA的乳化性能优于60-DDSA,2种乳液在油浓度为10%时最稳定。（3）采用静态体外消化模型探究抗性淀粉乳化剂对乳液体外消化行为的影响。在口腔、胃、小肠消化阶段,抗性淀粉乳化剂（即60-OSA、60-DDSA）稳定的乳液粒径均显著低于普通淀粉乳化剂（0-OSA、0-DDSA）和WPI稳定的乳液粒径（p＜0.05）。在口腔和胃消化阶段,60-OSA乳液的粒径（分别为1.22、12.47μm）高于60-DDSA乳液（分别为1.07、4.43μm）;在小肠消化阶段,60-OSA乳液的粒径（3.92μm）低于60-DDSA乳液（8.08μm）。微观图像显示,2种乳液在体外模拟消化过程中始终表现为絮凝状态,其液滴大小在相应消化阶段无明显变化,表现出优越的抗消化性能。游离脂肪酸（FFA）释放曲线显示,60-OSA和60-DDSA乳液的FFA释放率分别为42.74%、37.15%,均显著低于普通淀粉乳化剂和WPI稳定的乳液（p＜0.05）。因此,两种抗性淀粉乳化剂稳定的乳液具有一定的缓释和少释作用,能在很大程度上延缓和降低脂质消化。60-DDSA乳液具有与60-OSA乳液相似的消化行为,在口腔和胃消化阶段的粒径以及小肠阶段的FFA释放率均低于60-OSA乳液,表明DDSA具有可作为抗性淀粉疏水剂OSA的替代品的巨大潜力。
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