肉桂醛是一种疏水性的植物精油活性成分,具有独特的功能性和持香作用。然而,肉桂醛具有难溶于水、在空气中易被氧化的问题,这些缺点限制了其应用。利用脂质体包埋肉桂醛是解决上述问题的有效方法之一,既可以提高肉桂醛的水分散性,又可以避免其与外界环境的接触。本论文以复合脂质为壁材包埋肉桂醛,优化其制备工艺,在此基础上探讨了温度、pH、离子类型和离子强度对肉桂醛脂质体稳定性的影响,并通过羧甲基纤维素纳(CMCNa)修饰改善了肉桂醛脂质体在高离子强度下的稳定性。采用有机溶剂萃取法,以包封率为指标,建立了肉桂醛脂质体中游离芯材含量的分离测定方法。结果表明,以石油醚为萃取溶剂,萃取时间3 min,重复萃取2次时,对游离芯材的萃取分离效果最佳。基于该方法测得脂质体中游离肉桂醛含量的回收率为90.86%,重现性较好。通过单因素试验考察了制备工艺条件对肉桂醛脂质体包埋效果的影响。结果表明,超声功率240 W、超声时间2 min,磷脂/吐温80/肉桂醛质量比为1:0.2:0.12、壁材浓度3%(w/v)时,肉桂醛脂质体平均粒径为67.76 nm,包封率为53.66%,在45℃水浴热处理6 h后保留率可达80.85%。借助外源荧光探针、拉曼光谱探索了脂质体芯壁比(w/w)对脂质体双分子层结构的影响,发现芯壁比的适当提高可增强双分子层膜的微粘度和横向有序性,从而改善热稳定性。基于对平均粒径和保留率的变化的分析,研究了温度、pH、离子类型和离子强度等因素对肉桂醛脂质体稳定性的影响。结果表明,pH过低或过高导致热处理过程中肉桂醛保留率快速下降,且碱性环境比酸性影响更明显;经37℃热处理24 h,Na3C6H5O7离子溶液对脂质体特性影响显著,平均粒径增大至92 nm,变化率达31%,保留率降低至75%;当离子强度高于0.22 mol/L时,脂质体平均粒径逐渐增大,保留率下降速率逐步加快。以不同离子强度溶液为水化介质时,包封率随离子强度的提高而逐渐下降,平均粒径则不断增大;当离子强度高于0.66 mol/L时,原子力显微图像显示脂质体出现明显的聚集融合现象。以包封率、平均粒径及保留率为指标,考察阴离子多糖修饰对肉桂醛脂质体特性的影响。结果显示,多糖修饰导致脂质体包封率下降的同时伴随着平均粒径的增大,而适当浓度的CMCNa修饰结合超声处理对脂质体包封率和平均粒径的影响最小,且保留率下降速率最为缓慢。以高离子强度溶液为水化介质,基于对脂质体外观、粒径、包封率及流变学特性的比较,研究CMCNa的分子结构和浓度对脂质体物理稳定性的影响。结果表明,CMCNa的相对分子质量和浓度与高离子强度环境下脂质体颗粒聚集现象的改善效果成正相关。CMCNa相对分子质量为1185955、取代度为0.90、浓度为0.8%(w/v)时,其对脂质体胶体稳定性的改善效果最为明显。