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乳酸菌不仅赋予食物优良风味和营养，而且对人体具有调节肠胃、增加抵抗力等功效。但只有性状优良的乳酸菌才能对环境有较强耐受力，发挥良好效果，所以对乳酸菌进行特性分析并筛选出性状优良菌株作为活菌制剂意义重大。从泡菜样品中分离出菌落形态不同的菌株，通过革兰氏染色、个体形态观察、过氧化氢酶实验、上清液pH值测定及好氧厌氧交叉实验进行分析，初步筛选出24株乳酸菌。菌落多呈圆形，表面光滑湿润，边缘整齐，颜色呈乳白色、白色或淡黄色；菌株个体形态呈杆状或短杆状，无芽孢。对24株乳酸菌进行进行安全性分析，从溶血性和产组胺性质两方面考虑。溶血实验表明，24株乳酸菌均呈现溶血阴性，以Vibrio alginolyticus和Vibrio parahaemolyticus作为α溶血和β溶血阳性对照。产组胺实验显示，只有K6H1为组胺阳性菌株，其余均呈现组胺阴性特征。对不溶血且不产组胺的23株菌种进行抑菌实验，指示菌选择可导致水产品和人类共患病的弧菌等16株细菌。结果表明，乳酸菌上清液能够抑制多种致病菌生长，抑菌效果较好的乳酸菌有K4H2、K5H2、K1H2、K3H1和K4H3，其中K4H2对12株致病菌有较强的抑菌效果。采用活菌抑菌对上清液抑菌进行验证，两者呈现出一致性。本实验证明，乳酸菌对人类因霍乱弧菌、溶藻弧菌等引发的疾病具有防治潜力。选择5株抑菌活性较强的菌株，进行模拟肠道定殖作用初步研究。模拟胃液的耐酸实验和耐胆盐实验表明，5株乳酸菌均具有一定的耐受性，其中K4H3、K1H2和K4H2耐受性较强，在肠道定殖的潜力巨大。药敏性实验表明，5株乳酸菌对抗生素耐药性强弱依次为：K4H2> K4H3> K3H1>K1H2> K5H2，且菌株对氯霉素耐药性最强，对头孢噻吩最为敏感。细胞表面疏水性证明，K4H2、K3H1和K4H3对有机试剂吸附性较好，在肠道定殖的能力较强。β-半乳糖苷酶实验显示， K4H3、K3H1和K4H2的活性较高，在肠道中定殖后能发挥较大作用。综合分析，选择K4H2和K4H3两株菌为优良菌株。对优良菌株进行16S rRNA鉴定，进行同源序列比对后，将两株菌归为乳杆菌属，并初步确定两株菌种均与植物乳杆菌属于同一个种。