沙棘(Hippophae rhamnoides L.)果实含有丰富的生物活性成分,开发利用价值极高,但果实味极酸,不宜鲜食,不耐储藏,必须经加工后才具有经济价值。因此,开展沙棘汁加工技术的研究,对实现沙棘果实的营养保健价值和经济效益具有重要意义。论文对沙棘果实的冷打浆技术、沙棘汁中维生素C热解动力学、浓缩浊汁的加工及浊汁饮料的加工技术进行了系统的研究,并对加工过程中的主要成分进行了测定比较,得出以下主要结论:1.冷打浆技术制取的沙棘汁品质优良,可溶性固形物高达18.0%,总酸度达4.24%,含维生素 C 729.69 mg/100mL,总黄酮 445.17 mg/100mL,总多酚 924.67 mg/100mL,多糖 25.22 mg/100mL。采用气质联用法测定冷打浆过程中沙棘汁的挥发性成分,打浆后、卧螺离心后、碟片离心后和超高温瞬时灭菌后的沙棘汁中分别鉴定出133种、134种、132种、117种成分,占其色谱流出组分总量的99.30%、99.06%、98.32%和92.27%。经初步推断,沙棘汁的特征香气成分为异戊酸-2-甲基丁酯、1-甲基戊酸丙酯、己酸异丁酯、2-甲基丁酸2-甲基丁酸酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸异丁酯、乙醇、仲丁醇、异戊醇、庚醇等。超高温瞬时灭菌后沙棘汁中醇类成分检出量最高(38.83%),其他沙棘汁均是酯类成分检出量最高。2.沙棘汁中维生素C降解动力学符合一级反应动力学模型,该降解途径主要为AA经过DHA继续降解的有氧氧化途径,可能存在AA不经过DHA生成其他产物的不可逆途径,但其不占主导地位。沙棘汁中AA氧化是造成维生素C损失的主要原因,DHA的浓度反映了在有氧条件下维生素C继续降解失活的速率,该反应受温度影响较大。沙棘汁中维生素C无氧降解的速度低于有氧降解的速度(k3<k1,k2),且温度升高,沙棘汁中维生素C有氧降解速度加快,无氧降解速度变化相对不明显。3.沙棘浊汁减压浓缩的最佳温度为45℃。在45℃,真空度0.095～0.1 MPa浓缩沙棘浊汁,浓缩倍数增加,受热时间延长,营养成分减少,总酸度增加,pH值减小,褐变指数增大,5-HMF含量增加;与3倍和4倍沙棘浓缩浊汁相比,2倍沙棘浓缩浊汁营养成分保存率最高,褐变指数和5-HMF含量较低。不同浓缩倍数的沙棘浊汁在室温(10～25℃)和冷藏(5～8℃)条件下放置60 d,维生素C、总黄酮、总多酚和多糖含量呈下降趋势,pH值和总酸度变化不明显,褐变指数增大,5-HMF含量增加;冷藏条件有利于沙棘浓缩浊汁的保存;2倍沙棘浓缩浊汁在室温条件下贮藏不稳定,在冷藏条件下其贮藏稳定性优于3倍和4倍沙棘浓缩浊汁。采用气质联用法测定2倍、3倍沙棘浓缩浊汁的挥发性成分,分别鉴定出86种和88种成分,占其色谱流出组分总量的87.41%和87.04%。减压浓缩对沙棘浊汁挥发性成分影响较大,2倍沙棘浓缩浊汁与冷打浆后沙棘浊汁的酯类、酮类成分更为接近,且感官评价结果较好。4.将黄原胶、瓜尔胶和CMC(比例为2:1:0.6)作为沙棘浊汁饮料的复配稳定剂,并在25 Mpa均质两次,即可保证沙棘浊汁饮料的悬浮稳定性,减少有效成分的损失。根据配方优化的正交试验结果得出沙棘浊汁饮料的最优配方为:添加10%的沙棘原汁、15%的蔗糖和0.4%的复配稳定剂。