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本文采用亚临界水提取大枣粗多糖,并对其影响因素及主要组成等进行了初步分析。在130℃亚临界水提取的大枣粗多糖通过纤维素层析柱进行分级分离,并对其分离组分的氧化稳定性进行了初步研究,同时探讨了亚临界水提取枣汁的稳定性。主要内容如下:首先,对亚临界水提取大枣粗多糖得率因素的探索,发现温度140℃、料液比1:20条件下,粗多糖得率相对较高;糖分析结果显示,大枣粗多糖主要含有葡萄糖和阿拉伯糖,此外还含有半乳糖和半乳糖醛酸,少量的木糖和甘露糖。电子扫描显微镜观察不同温度下获得的枣渣,其表观结构差别不大。其次,对于130℃亚临界水提取的大枣粗多糖经过AB-8大孔树脂脱色、Sevag试剂脱蛋白、流水透析,冻干。再过DEAE-52纤维素层析柱分级分离,得到两类大枣多糖:中性多糖(JDPN)和酸性多糖(JDP1、JDP2及JDP3)。将分离得到的大枣多糖经紫外光谱、红外分析、糖分析、热稳定性分析、分子量测定、甲基化及表观结构观察等进行表征。紫外扫描显示,两类多糖均不含蛋白质;糖分析给出了各多糖的单糖组成,中性多糖JDPN主要由葡萄糖(43.35%)、半乳糖(26.35%)和阿拉伯糖(24.47%)组成,此外还有少量的甘露糖;酸性多糖JDP2主要由半乳糖醛酸(40.5%)和葡萄糖(30.4%)组成,此外还有阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖和少量的甘露糖;JDP3中主要是半乳糖醛酸(97.56%)和少量的半乳糖。从热稳定分析发现,中性多糖JDPN热稳定性最差,JDP1和JDP2热稳定性相似,JDP3热稳定性相对较好。中性多糖JDPN成分不均一,含有9807Da和3409Da两种相对分子量,酸性多糖分子量相对均一,其中JDP1为3689Da,JDP2为3313Da,JDP3为3242Da。JDP2甲基化结果显示,其糖苷键主要是由1,4-D-半乳糖醛酸(31.27%)和1,4-D-吡喃葡萄糖(29.73%)组成,此外还有1,3-L-鼠李糖,端基呋喃阿拉伯糖和1,3,4-L-吡喃阿拉伯糖等。两类多糖的表面均较光滑,有空心小球和条状组成,但其形态有细微差别。再次,对纤维素层析柱分离得到的大枣多糖进行氧化稳定性实验,发现部分大枣多糖对超氧阴离子、羟自由基、DPPH具有一定的清除能力,并具有一定的还原力。最后,对亚临界水提取的枣汁稳定性进行了探索,发现添加不同浓度的蔗糖、柠檬酸、食盐均对枣汁稳定性有一定的影响,且添加5%蔗糖对其透光率、色值及稳定系数均有利,-20℃低温保存更有利于枣汁的稳定性。