本文以文蛤和波纹巴非蛤为研究对象，对不同冻藏条件下的贝肉样品，以肌原纤维蛋白的Ca<2+>-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度、pH 值为指标，兼顾组织结构、营养成分方面的变化进行实验研究。分析不同冻藏时间(2、4、6月)，不同冻藏温度(-18℃、-30℃)，添加抗冻剂(4％蔗糖、4％山梨醇、0.1％焦磷酸钠、0.2％三聚磷酸钠)对上述指标的影响。初步探讨了贝类在冻藏过程中的蛋白质冷冻变性机理，得出了防止文蛤和波纹巴非蛤蛋白质冷冻变性的最佳抗冻剂配方，并测定了此配方对应的冻藏后的贝糜的失水率，评定其保水性能。为文蛤和波纹巴非蛤的工业化生产提供科学依据。 实验选用三种不同处理方法的试样(贝肌肉、碎贝肉、贝糜)进行了实验研究，结果表明： 1．文蛤和波纹巴非蛤蛋白质含量高，必需氨基酸含量丰富，是优质的蛋白质源。 2．冻藏条件对文蛤肉的影响比波纹巴非蛤的大，这可能是引起冻藏后文蛤的口 感变化较大的原因。 3．冻藏时间和冻藏温度对上述五个方面的影响如下：在其它条件相同情况下，时间越长，温度越高，Ca<2+>-ATPase活性越低，盐溶性蛋白溶解度越小，对组织结构的破坏越严重，氨基酸损失越大，pH值下降越多。 4．在不同贮藏温度下肌动球蛋白Ca<2+>-ATPase活性的下降和盐溶性蛋白溶解度下降趋势一致，但是盐溶性蛋白溶解度下降的程度明显要比Ca<2+>-ATPase活性的下降的程度要大。 5．添加抗冻剂后，Ca<2+>-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度、pH值均得到提高；氨基酸损失率有所降低；肌肉组织的机械损伤明显减少，有效保护了细胞的完整性和肌纤维排列的有序性，防止蛋白质的冷冻变性。 6．在冻藏过程中，贝肌肉变化较小，没有完整细胞形态的贝糜和碎贝肉的蛋白 质变性较为严重，其中贝糜蛋白质的变性最严重。而添加抗冻剂对降低贝糜 蛋白质冷冻变性的效果最为明显。 7．文蛤的最佳抗冻剂配方是：焦磷酸钠0.1％、三聚磷酸钠0.1％、蔗糖2％、山梨醇3％；波纹巴非蛤的最佳抗冻剂配方是：焦磷酸钠0.1％、三聚磷酸钠O.15％、蔗糖4％、山梨醇3％；实验结果充分显示，最佳抗冻剂的添加大大减小了冷冻文蛤和波纹巴非蛤肉蛋白质的变性程度，明显改善了冻品的品质和耐藏能力。 　　8．最佳抗冻剂的添加能显著提高贝糜的保水性能，其中文蛤糜的持水率提高了4.9％，波纹巴非蛤的持水率提高了4.2％，均超过了预期值(3％)。 　　从实验结果可以看出，肌肉的处理条件不同，冻藏对肌原纤维蛋白质变性的影响不同。在冻藏期间，肌动球蛋白尾部(盐溶性蛋白)和头部(Ca<’2+>-ATPase)同时发生了变性，而且尾部比头部更易变性。提示冻藏温度越高，时间越长，越容易引起肌原纤维蛋白质变性。添加抗冻剂对于防止蛋白质冷冻变性具有很好的效果。