我国是一个啤酒生产和消费大国,年产啤酒3500多万吨,产生啤酒废酵母泥约70万吨。作为啤酒生产的下脚料——啤酒废酵母泥含有丰富的营养物质,但是在国内大多数啤酒生产厂家没有对啤酒废酵母泥进行充分利用,而是作为废弃物直接排放掉或者只进行了附加值很低的利用。这样不仅造成资源浪费而且污染环境。本文以啤酒废酵母为原料提取酵母菌抽提物,需先将酵母细胞破壁。酵母细胞破壁的方法有很多,我们在兼顾食品安全的基础上主要研究了几种可行的酵母细胞破壁方法及其最佳破壁条件。先后采用啤酒废酵母细胞自溶破壁、加木瓜蛋白酶水解破壁、加中性蛋白酶水解破壁、加β–葡聚糖酶水解破壁,将菌体内的高分子物质分解成小分子可溶性物质。再通过测定经4种方法处理后的酵母抽提液中蛋白质溶出率和α-氨基氮含量,确定最佳破壁方法及条件。结果发现:β–葡聚糖酶溶解啤酒废酵母细胞效果最好,其最佳作用条件为:温度55℃,pH5.5,加酶量0.4%,时间32h;经过NaHCO3脱苦处理的产品为淡黄色粉末,口感好,鲜味浓郁,有独特的肉香味[NaHCO3用量为0.5%(以干重计)]。