菜籽蛋白是油菜籽中蛋白质的总称,约占油菜籽重量的25％。目前对菜籽蛋白的研究尚不深入。因此,如何更好的开发和利用菜籽蛋白是人们关注的问题。本课题以菜籽粕为原料提取菜籽蛋白,将蛋白经过酶解后再经过美拉德反应制备肉味香精,并对其中的挥发性成分采用GC-MS法进行分析鉴别。　　 首先利用醋酸乙醇体系对“双低”冷榨菜籽粕进行脱毒,最适脱毒工艺条件为:醋酸:乙醇:水=10:70:20(v/v),料液比1:10。温度50℃,时间45min。用经过脱毒处理的菜籽粕提取菜籽蛋白,采用响应面法确定蛋白的最佳提取条件为:pH12.2,料液比1:10.9(w/v),温度43.5℃,时间60min。该条件下,蛋白的提取率达51.39％,制备的成品菜籽蛋白纯度为61.98％,未检出硫苷,植酸含量仅1.23％。　　 以脱毒菜籽蛋白为底物,通过正交实验确定中性蛋白酶和碱性蛋白酶这两种酶的最佳水解条件,中性蛋白酶在温度50℃,pH8.0,加酶量0.4g下酶解150min,水解度达到18.1％;碱性蛋白酶在温度55℃,pH9.0,加酶量0.3g下酶解时间180min,水解度达到16.2％。采用分步酶解法酶解菜籽蛋白,蛋白水解度达到25.2％。　　 以最佳水解条件下得到的菜籽蛋白酶解液为基料,添加木糖、L-半胱氨酸盐等参与美拉德反应。采用感官评定法,通过单因素和响应面试验确定了美拉德反应各因素的最佳条件,即木糖添加量6.76g、L-半胱氨酸盐0.425g、处理温度115.7℃,起始pH7.31,VB10.2g。在此条件下制得的肉味香精具有典型的特征牛肉香味。通过对反应前后氨基酸含量的分析,发现氨基酸总含量减少了56.3％,这说明氨基酸积极参与美拉德反应,是反应的前体物质。GC-MS分析表明肉味香精中的主要成分有呋喃类含氧化合物,噻吩、硫醇类含硫化合物以及一些杂环化合物,这些物质都被认为是呈香的关键化合物。