东北传统大酱是东北地区世代相传的调味品,因其独特的酱香味而深受中国东北地区乃至全国人民的喜欢,但是由于开放的生产环境、复杂的微生物体系,导致生物胺极易产生,生物胺是分子量较低的一类含有氮有机碱[1],摄入过量会导致机体产生不良反应,是发酵食品中潜在的危害物质[2]。因此探究大酱中生物胺含量的控制方法具有重要意义。本文首先检测了黑龙江黑河地区、辽宁朝阳、大连、抚顺地区采集的农家大酱中的生物胺含量,包括不同发酵时期的大酱样品和成熟酱曲,并从实验室保藏的菌株中筛选出能够降低生物胺的菌株,将筛选出的菌株作为发酵剂接种至未发酵的酱醪中,检测在发酵过程中生物胺含量和基础理化指标的变化,研究结果如下:1、从辽宁朝阳地区、辽宁抚顺地区、黑龙江黑河地区、辽宁大连地区采集了大酱样品,对其中的生物胺含量以及基础理化指标进行测定,并测定了东北传统大酱在不同发酵贮藏过程中生物胺含量变化。结果表明,生物胺在东北大酱中普遍存在,每个样品中至少含有7种生物胺。生物胺总量在（200.41±14.52）～（3403.97±53.83）mg/kg范围内,其中酪胺和腐胺是大酱中的主要胺。东北传统大酱的p H值在4.46～5.56之间,呈现弱酸性,总酸的含量在（0.87±0.05）～（2.02±0.02）g/100g范围内。企业标准中,黄大酱的总酸不大于2.0 g/100g,本试验采集的样品中,除HH3样品外均符合该标准。氨基酸态氮含量在（0.58±0.08）～（0.80±0.03）g/100g范围内,在国家标准GB/T24399-2009中,规定黄大酱的氨基酸态氮含量不得小于0.5 g/100g,本试验的大酱样品中,氨基酸态氮的含量均符合国家标准。还原糖含量在（5.37±0.08）～（6.32±0.09）g/100g之间。蛋白质含量在（5.72±0.05）%～（7.44±0.06）%范围内。随着发酵时间延长,大酱中生物胺总量不断累积。酱曲中只检测到苯乙胺、腐胺、酪胺和精胺四种生物胺,且酱曲中各生物胺含量及生物胺总量显著低于大酱中的。2、从实验室保藏菌株里筛选出三株能降低生物胺菌株,并对它们进行了菌种鉴定,菌株HM22为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）,菌株HM24为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株YF10042为粪肠球菌（Enterococcus faecalis）。并测定了三株菌的生长曲线及在不同p H、不同盐浓度下的耐受能力,结果表明菌体在4后时生长迅速,OD600值显著上升,为对数生长期。10 h后生长缓慢,进入稳定期。三株菌在盐浓度为10%时,三株菌均有存活率分别为菌株HM22（31.8±0.346）%、菌株HM24为（30.33±0.208）%、菌株YF10042为（31.63±0.40）%。菌株HM22的最佳生长p H范围在4.5～6.5之间,菌株HM24的最佳生长p H为5.5,菌株YF10042最佳生长p H为4.5,三株菌在p H范围在4.94～5.58东北传统大酱中均能生长。3、自然制曲后将酱曲洗净、碾碎,放入适合浓度的盐水中制成酱醪,将筛选出具有生物胺降解能力的菌株发酵剂以4%（v/v）的比例分别接种到未发酵的酱醪中,以未接种任何菌株的酱醪作为对照,在自然条件下发酵,每隔5天,分别测定四组大酱中的生物胺含量及理化指标。结果表明:在大酱体系中,生物胺降解能力最突出的是植物乳杆菌HM24,对苯乙胺、色胺、尸胺、组胺、酪胺、腐胺都有良好的降解能力,发酵20天时,与对照对相比分别减少了色胺35.31%、苯乙胺43.14%、腐胺30.18%、尸胺33.44%、组胺32.74%、酪胺39.91%。乳酸菌处理组的总酸高于对照组,说明接种的乳酸菌在大酱中大量繁殖代谢产酸。对照组的氨基酸态氮含量始终低于乳酸菌处理组,HM24处理组中还原糖含量显著低于其他组别。