泰山羊肚菌采自泰山海拔200～600 米的山坡处,经分离纯化而得。本文以泰山羊肚菌为出发菌株,通过正交实验、单因素实验等方法确定了泰山羊肚菌液体培养及产胞外多糖最佳培养基和培养条件,为工业化生产羊肚菌菌丝体及其胞外多糖提供了理论依据。利用泰山羊肚菌对微量元素具有较强富集功能的特性,采用液体培养对铁、锌、硒进行了富集与生物转化的研究,获得了富铁、锌、硒羊肚菌菌丝体,为补充微量元素产品的开发奠定了理论基础。在此基础上,对富硒羊肚菌菌丝体进行了一系列生化指标的测定,如氨基酸组成及含量的测定、全蛋白含量的测定及分析、以及有机硒在富硒菌丝体内的分布情况,为以后富硒羊肚菌的应用及进一步工作的开展打下基础。以生物量与胞外多糖为指标,对泰山羊肚菌的培养基组成和发酵条件进行优化,确定泰山羊肚菌最佳摇瓶培养基组成为麸皮200g/L,葡萄糖30g/L,NH₄NO₃2g/L,KH₂PO₄ 2g/L,MgSO₄·7H₂O 1.5g/L。最佳发酵条件为20℃,起始pH 值6.5,装液量100mL/250mL 三角瓶,接种量10%,摇床转速200r/min,发酵时间4d。在此条件下,其生物量（8.3g/L）比对照（6.5g/L）提高了27.7%,其胞外多糖含量（2135.441μg/mL）比对照（1454.639μg/mL）提高了46.8%。通过单元素富集实验确定了铁、锌、硒在培养基中的最适添加浓度,结果表明,适宜浓度的微量元素能够明显促进菌丝体的生长,提高菌丝体的生物转化能力和有机微量元素含量。在培养基中添加最适硒离子浓度200ppm,得到富硒羊肚菌菌丝体。通过与未富硒羊肚菌菌丝体相比较,分析所得富硒羊肚菌菌丝体的营养成份、有机硒的分布情况。氨基酸组成分析表明,富硒羊肚菌菌丝体中氨基酸含量除半胱氨酸和蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸含量明显升高,总氨基酸含量比对照增加55.2%,半胱氨酸和蛋氨酸含量降低的原因可能是硒与这两种氨基酸结合生成硒代物;富硒菌丝体中8 种人体必需氨基酸比